中国·福州——热爱城市从热爱美食开始

“闽味100，百馆百菜”。谈起传统闽菜，挑选食材考究和烹饪技法精细是最为显著的特色，正是在这个基础上，食材的本味和厨师的调味才能融为一体，形成独树一帜的菜系风格。闽菜的古早味，一方面来自于那些“不为人知”的闽菜，因烹饪过程繁复，如今已很少能吃到，另一方面来自于具有代表性的闽菜如佛跳墙、荔枝肉，厨师能够做到不“偷手”，将传统闽味的精华呈现给食客。在福州，哪里还能品尝传统闽菜的古早味？本期《闽味100》，走进升和大酒楼，这里的菜品让食客们找回了记忆中的福州味道。

醉蚬子

醉蚬子是一道经典的闽味凉菜，也是老福州人的家常菜。闽菜中以“醉”命名的菜肴，通常使用“凉醉”的烹饪技法，将加热好的食物放入凉拌汁中，冷却食材以保留口感的同时增香添味。醉蚬子便是如此，蚬子烫至刚刚开口，加入老酒、胡椒粉、香油去腥增香，将蚬子的弹牙与鲜甜保留得恰到好处。

青橄榄蟹生

如今人们对生腌的第一印象通常是潮汕生腌，其实传统闽菜也很擅长制作生腌。闽地海产丰富，其中红鲟膏满肉厚，风味鲜甜，是用来制作生腌的首选，搭配本地特产的青橄榄取其果香与酸甜味，福州的生腌有着清新别致的舌尖味道。

清蒸白刀鱼

白刀是闽江的特产鱼类，福州老话讲“秋风起，白刀现”，说的就是白刀鱼在秋季最为肥美。升和选用的白刀个头大，单只约有六七斤，以福州味的酱油水清蒸，将白刀鱼肉质的软嫩程度把握得恰到好处。

大盘炒

大盘炒是流行于闽侯、闽清等福州山地区县的农家菜，通常以时令蔬菜、干货和内脏为食材，呈现酸甜口。升和的大盘炒将老福州的酸甜味调和得十分精妙，酸味不呛，甜味不腻，咸鲜又蕴藏于酸甜之中，入口回味无穷。

全牛锅

闽菜对于牛肉的烹饪相对含蓄，不喜欢大口吃肉，反而偏爱饮汤。升和的全牛锅选取品质上等牛杂，以虾油、老酒炖煮，深琥珀般的汤色一眼看过去就是满满的福州味。

七星肚

闽菜中的七星肚大有来头，因其对食材要求高，且工艺相当复杂，如今鲜有餐厅能吃到。“七星”指的是包裹于猪肚中的七个鸭蛋，经过烹煮呈现糕点一般松软的口感，猪肚则务必挑选肉质肥厚的。包裹蛋液的猪肚先用沸水汆烫定型，随后与茶油隔水炖煮，最后还需用重物将猪肚压制定型，切片后方能成菜。

双糟炒粉干

福州味离不开两个“糟”——红糟和糟菜。红糟取自青红酒，而糟菜又是芥菜经红糟腌制后的产物，本是同根生，陈酿留下的酒香是一脉相承的。升和的双糟炒粉干既传统又创新，兼具鲜、酸、甜、咸，浓郁的糟香和米香令人食欲大开。

虾煎

虾煎是来升和必吃的小点，将虾肉打制成虾胶后，再混入虾丁和葱粒煎制，有着充足的含虾量，鲜香味突出，口感软嫩无比。