闽味100｜三道海湾一座山，谁能吃遍这里的百种风味？
西北部戴云山高耸，一条木兰溪自西向东，环抱兴化湾、湄洲湾、平海湾三大海湾，地处福建省沿海中部的莆田市坐拥得天独厚的地理环境，注定成为各类风味美食的诞生地。莆田古称“兴化”，行政区划为“一县四区两个管委会”，其中“一县”为钟灵毓秀的仙游县，因而作为闽菜分支的莆田菜又被称作“莆仙菜”。
“原料之取尽山尽海，其味之用保其本真”。莆仙菜在秉承闽菜“海洋性”的同时，也发展出自身的本土特点，以海产本味为主体，佐以四时山珍，烹调风格多变，有着“一菜一格，百菜百味”之美誉。如今，莆仙风味也在福州遍地开花，如拥有“米其林一星”头衔的“莆田”餐厅、以优质食材见长的“印象木兰溪”以及大大小小的莆田卤面店等，皆是福州人喜闻乐见的他乡味道。本期《闽味100》特辑，带您一尝莆仙风味。
莆田“卤”味
卤，是指将食材放入卤汁中煮制成熟、浸泡入味的烹调方式。然而，莆田的“卤”却与常见的卤味大相径庭——以煮至软烂的面条为主材，汤汁略显黏稠，通常还搭配海产、蔬菜和菌类。这样的一碗面，凭什么成为莆仙菜“卤”味的代表？
与常见的宽水煮面、面汤分离的面食不同，莆田卤面不仅面汤一体，而且刻意追求面软汤浓，近似于“面片汤”，拥有浓厚的北方面食基因。莆田卤面的“卤汤”原料由蛏子、干贝等各类本地海产组成，地道的卤面还会加入价值不菲的野生红菇。至鲜的汤头需搭配特制的面条，麸质含量各不相同的面粉按比例混合揉制，这样的面条才能吸纳风味，久卤不烂。
既能作为宴席主菜登堂入室，也能作为日常饮食走入千家万户，莆田人似乎生来便将味觉享受寄托于一碗卤面，正是这样的流行度使莆田卤面成为莆仙菜之首，贯穿着莆田人的人生大事与舌尖日常。
不时不食，吃蛏吃撑
莆田哆头村位于木兰溪入海口，面临兴化湾，遍布的黑泥滩涂纯净少沙，孕育着莆田最具代表性的海鲜食材——哆头蛏。根据地方公布的哆头蛏“官方标准”，这里出产的蛏子身长超过5厘米，外壳金黄，肉质饱满鲜嫩且带有天然甜味。
哆头村养殖蛏子的历史已有六百余年，每逢春夏之交，就是蛏子初肥之时。莆田人或许自己也数不清本地有多少种烹饪蛏子的方式，蛏煎、炒蛏、竖蛏、铁板蛏……将这一白净饱满的蛏肉演绎出“一蛏百味”的烹饪风格。
然而，莆仙地区最具代表性的蛏子做法，当属“炝蛏”。“炝”是一种以番薯粉包裹食材，加入沸水中汆烫成熟的烹饪方式，闽菜系中以莆仙菜使用最为频繁。淀粉的隔离效果使蛏子经过高温成熟，依然保留着细嫩的口感和鲜甜的滋味。外表滑，蛏肉弹韧，一口鲜甜爆汁，这样的口感冲击也带来了丰富的食蛏之趣。
坐拥三大海湾的莆田人，当然不只满足于蛏子带来的味觉冲击，莆仙菜对于鲜甜海味的追求也见于江口红鲟、小白章和土笋冻。红鲟肉厚膏满，小白章爽口脆弹，被外人视为“黑暗料理”的土笋冻则晶莹剔透，口感丰腴。这些都是莆仙地区“不时不食”的生动体现。
莆仙地区食鲜，连海草也不放过。嫩苗初萌的头水紫菜是海味素食中的上品，入口细嫩软绵，无论单独煮汤或搭配其他海产形成风味互补，都掩盖不住这一抹入口难忘的黑。
一直以来，莆鲜地区以精巧的烹饪智慧料理着无数本真至味，丝毫没有辜负这片海洋的慷慨馈赠。
四时山珍，舌尖宝藏
莆田市西北部，福建省第二高山戴云山巍然屹立。不止于海洋物产，莆仙菜也极为重视对于山珍的烹饪。起源于仙游县田岑底的“温汤羊肉”，是莆仙菜的山味代表，制作工艺尤为独特：不用沸水浸煮，仅将全羊用热水冲烫收紧皮肉，然后放入木桶中经热水浸泡一日而成。如此烹饪的羊肉红白相间，清香无膻，肉质轻薄爽弹。
莆仙菜的“一菜一格”，能见于这一味延续千百年的美食——仙游套肠。仙游套肠见精巧于“套”，数根猪小肠重重叠叠，极其费工，见调味于“卤”，多种卤味去异增香，层层有味，将小肠的弹韧演绎得淋漓尽致。
在莆仙地方乡宴收尾之时，一道以糯米打制的金钱粿通常作为压轴菜端上餐桌，雪白可爱，极有嚼劲，包裹着热乎乎的浓糖水，散发着花生碎和熟芝麻的酥香，香甜爽滑。即便是酒足饭饱的人们总是忍不住再吃上几枚，欣然赞叹：“莆仙菜呀，怎么吃也吃不够……”