闽味100｜吃得好“蛏”！它家选用的蛏子竟有“官方标准”？
“闽味100，百馆百菜”。福建的春夏之交，是莆田哆头蛏日渐肥美之时。濒临兴化湾的哆头村，养殖蛏子的历史已有六百余年，地方甚至公开发布哆头蛏的“官方标准”：产自细腻无沙的黑泥滩涂；独特的金黄色外壳；5cm以上长度，肉质饱满；鲜嫩，带天然甜味。每年4月至8月是哆头蛏的时令季节，此时想要在福州吃到这一味独特物产，位于元帅路的小莆天一定是合适的选择。
铁板蛏
铁板铺满海盐，撒上少量花椒、姜片和葱花，铁板烘烤是最能保留哆头蛏本味的烹饪方式。以食盐这一调味料作为导热载体，烘烤的火候恰到好处，哆头蛏鲜美无腥的滋味得以留存，更加突出蛏子的甜，又增添了几分干香风味。
蛏煎
不同于市面上常见的蛏煎，小莆天的地瓜粉用量极为克制，将一只只哆头蛏去壳后的肥美肉质呈现于食客面前。有了少量地瓜粉挂糊，蛏肉加热后依然保留了足够的水分，也留得住调味。成菜爽弹咸鲜，地瓜粉糊煎制后则十分有嚼劲。
竖蛏
莆田的竖蛏，几乎等同于福州的老酒炖蛏。这道看似简单的菜肴在烹饪过程中有两个小技巧：一是蛏脚要朝下放入，才能保留蛏子吐出的汤汁；二是蛏子一定要插满容器，加热过程中才不会张开，以免流失太多本味。小莆天的竖蛏食材考究，烹饪方法地道，每一口都是福州人喜爱的鲜甜味。
蛏溜
莆田的蛏溜与福清的蛏滑异曲同工，皆是用去壳的蛏肉裹上地瓜粉，搭配五花肉一起炖煮。不同之处在于福清的蛏滑在煮制过程中还需加入酸笋，而莆田的蛏溜直接用白醋调味。蛏溜的制作要求蛏子新鲜又干净，否则蛏子的异味和沙粒全都包裹在地瓜粉糊当中。小莆天使用新鲜无沙的哆头蛏制作蛏溜，蛏肉肥厚，汤味清鲜，使这道家常菜呈现出截然不同的美味。
蛏霸卤面
不同于常见的宽水煮面，莆田卤面是少有的面、汤一同文火炖煮的面食，使汤汁粘稠存味，同时汤味又吸收进面条当中。如此烹饪，自然对汤头的风味要求极高。小莆天除了使用红菇，还加入了足量的哆头蛏同煮，不需额外调味，蛏子与红菇的鲜美支撑起了浓郁的汤头，一口下肚，莆田卤面的魅力尽在其中。
蛏闷豆腐
哆头蛏与莆田卤水豆腐的组合堪称一绝。蛏肉的弹牙与豆腐的绵密带来了丰富的口感，而浓郁的豆香与鲜甜的蛏味又相辅相成，带来了独特的成菜风味。其中的点睛之笔在于哆头蛏天然无沙的独特品质，沙粒不会留存于豆腐之中，让食客可以放心地大快朵颐。
蛏炸蚕豆紫菜
莆田人春日食鲜必吃蚕豆，而莆田的头水紫菜同样是难得的地方物产，二者再与哆头蛏结合，这般奇妙的食材组合以油炸的烹饪方式共同塑造出酥脆的口感与多元的风味，是在别处难以吃到的独家炸物。
闽味100 招牌菜推荐 水煮三鲜 莆田菜本无辣菜，小莆天主理人自谦地表示，这道水煮三鲜并非店内厨师所擅长，不过是为了适应不同食客的口味而推出。然而只有亲自尝试后，才发现这道水煮三鲜的不寻常之处。 小莆天的水煮三鲜选用了三种海鲜制作。其一为哆头蛏，其品质自然不必赘述；其二为新鲜花蛤，同样鲜甜无沙；其三则是新鲜鱿鱼，撕去外皮，肉色洁白，花刀工整。福州市面上，以如此新鲜的海产来水煮烹饪的餐厅不多，而小莆天的水煮菜独具风味，香而不辣，浓而不呛，不同食材皆保留了新鲜的风味与脆嫩的口感，再包裹着滋味饱满的红油，一道水煮菜演绎出别样的活色生香。