中国·福州——热爱城市从热爱美食开始

闽菜，中国八大菜系之翘楚，依托“瓜果蔬菜日久常供，山珍海馐时时不断”的八闽大地，融合清爽、鲜嫩、淡雅、醇和的风味特点于一体，演绎着南国细腻精巧的饮食风格。

为进一步促进福州闽菜产业兴旺与闽菜文化繁荣，助力福州申办“世界美食之都”，福州日报社将开展“闽味100，百馆百菜”福州闽味餐厅指南系列报道。通过采访闽菜馆、闽菜小吃门店、福建菜餐厅等泛闽菜餐饮，建立福州闽味数据库，推出福州闽味美食地图，以“门店+招牌菜推荐”的“一馆一菜”呈现方式，提升一批闽菜精品餐饮品牌的社会知名度和消费者认可度。

“闽味100，百馆百菜”福州闽味餐厅指南系列报道注重传承传统闽菜制作技艺与文化底蕴，也同样关注创新闽菜的现状与发展，助力创新闽菜和泛闽菜餐饮品牌不断成长。系列报道通过挖掘各类传统闽菜、创新闽菜和闽味小吃的独特优势，打造闽菜门店、招牌菜的特色标签，为消费者寻觅闽菜的“古早味”和“记忆中的闽菜”，为闽味小吃留住非遗技艺与生活细节，为创新闽菜餐饮提供自我展示的专业媒体平台。

“闽味100，百馆百菜”福州闽味餐厅指南系列报道将邀请相关行业协会、闽菜大师、闽菜民俗专家、福州美食达人共同参加，出品多个菜式多元、“不踩雷”的权威闽味榜单，共同打造一场福州闽味年度盛宴！

林双伟/摄

聚春园驿馆位于福州城市地标三坊七巷，是一座坊巷里的闽菜文化餐饮酒店。2022年9月，闽菜文化品牌“闽都福宴”于聚春园驿馆举办首发仪式，一席“闽都福宴”演绎着闽菜清、淡、鲜、醇的四大特点，也进一步打响了“闽都文化”国际品牌。《闽味100》系列专题以味为纲，巡礼福州地道闽味。第一站，就从聚春园驿馆的“闽都福宴”开始。

四小碟 

闽都福宴的前菜四小碟分别是封糟鳗、青橄榄、琥珀核桃和虾米拌紫菜，皆取自福州本地特色食材，加以闽菜技艺调制，风味或浓香，或回甘，或甜蜜，或鲜酸，充分刺激着食客的味蕾感受。

鸡汤汆海蚌

鸡汤汆海蚌足以与佛跳墙相媲美，有着“闽菜之后”的美誉，彰显着闽菜善于制汤的技艺特点。汤底是由农家老母鸡、猪里脊和牛肉三种原料熬制的“三茸汤”，入口清鲜，回味醇厚。海蚌的产地首推长乐漳港，漳港蚌“阔约大指，长及二寸”。将海蚌置于碗中，冲入三茸汤汆烫成熟，这一道烹饪技法独特的汤菜，充分彰显着闽菜的风味特点。

淡糟香螺片 

淡糟香螺片使用福州独特的红糟炒制，将红糟细细剁碎后以油烹炒，极其考验厨师的刀工和火工。成菜质脆鲜爽，糟香馨香淳美，象牙黄的螺片淡映着朝霞殷红，似牡丹花般舒展。

荔枝肉

福州菜的特点是“酸酸甜甜、黏黏糊糊、汤汤水水”，其中，荔枝肉是“酸酸甜甜”的代表菜。荔枝肉使用猪里脊肉挂糊炸至外酥里嫩，传统调味用红糟、香醋和白糖。荔枝肉也和南煎肝、爆炒双脆被并称为平民版的“闽菜三宝”。不管在街头巷尾还是在五星级酒店，荔枝肉代表的都是一种纯正、地道的福州味。

全节瓜

“瓜”是闽台地区民间对大黄鱼的俗称，福州海鱼的代表就是大黄鱼。全节瓜使用闽菜的“炸熘”技法，黄瓜鱼切花刀，奠定型的基础，下锅炸至鱼肉块自然卷曲，最后勾芡使鱼肉口感香滑却不损其香脆。三者兼具，才能做到形似松只，鲜艳美观、质嫩软润。“全节瓜”蕴含着福州的“福”，要做到头身尾齐全、一节不少，寓意幸福美满、有始有终，是福州人喜庆宴席上的吉祥菜和压轴菜。

蟳肉鸳鸯菜

蟳肉鸳鸯菜使用福州的特色海产膏蟳制作，肉厚膏肥。烹饪过程中荤素搭配，食材相互取味，春夏取芥菜胆，秋冬用萝卜球，根据季节变化不断调整。成菜口感鲜美柔糯，菜色青白分明，鲟肉鲜艳夺目。

福丸太平燕

鱼丸和肉燕皆是福州名小吃，二者虽然都是平民美食，但制作过程却相当繁复，体现着福州人食不厌精的生活态度。鱼丸选用鳗鱼肉和番薯粉打制成鱼茸后，包入腌制好的猪肉馅。肉燕则是将猪肉打制成“薄如纸，色如玉”的燕皮后包裹猪肉、虾仁等食材。二者皆用清高汤煮制后食用，以非凡技艺呈现食材的鲜美本味。

芋泥、花生汤

芋泥和花生汤同为闽菜中的经典甜品，用料和做法都很简单。福州俗语称“芋泥没功夫，糖油做师傅”，芋泥需选用质地细腻的槟榔芋，搭配足量的猪油和白糖，放入蒸笼里蒸熟后反复碾压，入口软糯香甜。花生汤则需将花生慢火炖煮，直至汤色乳白，花生入口即化，汤味香醇。