强振涛：坚守闽菜阵地 复兴闽菜文化
人物名片
强振涛，1958年7月出生于名厨世家，福建福州人。1988年，强振涛在第二届全国烹饪技能大赛中，勇夺热菜金牌1枚，面点和冷菜拼盘铜牌各1枚；1989年，他获福州市第21届“劳动模范”称号；1996年，他与父亲强木根同时应邀参加“96台北中华美食节”荣获“团体奖”。1999年，他作为福州大酒家代表队领队兼选手参加第四届全国烹饪大赛，夺得团体赛和大众宴席赛两块金牌。2015年，他被中国烹饪协会授予“资深级注册中国烹饪大师”称号。现任福建省闽菜技艺研究会会长。
强振涛（右）制作闽菜
年逾60岁的强振涛，一刻闲不下来，他召集17位平均年龄73岁的闽菜大师们，设计制作了名菜荟萃的“千岁宴”，以庆贺《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施。“千岁宴”使多道濒临失传的闽菜重现江湖，采用国宴水准上菜，并融入地方风俗，极具仪式感，被中国烹饪协会评为福建省十大名宴之一。
强振涛还和同门师兄，以及佛跳墙制作技艺非遗传承人罗世伟3人联合主笔，出版《中国闽菜》一书。这本书中没有创新菜，但却令人眼前一亮，书中收录的两三百道菜都是百多年来流传的传统闽菜，如鸭掌包、芙蓉酥（烤乳猪）、玻璃猪肺都濒临失传。
出身烹饪世家
技艺超群的“闽菜状元”
强振涛，1958年出生于烹饪世家。太叔祖强伯意，清时为聚春园厨师；伯祖强祖淦，辛亥年入聚春园，辗转厨事七十二载；伯祖强祖铿，早年在聚春园，后受聘至日本大阪、东京及我国台湾等地烹制闽菜；父亲强木根、叔叔强曲曲均为“全国最佳厨师”，在中国烹饪界号称闽菜“双强”。父亲强木根亦是正宗佛跳墙传人、闽菜国宝级大师，1984年在北京为接待美国总统里根主理国宴，1997年荣获“中华技能大奖”，为全国厨师界第一人。
强振涛出生在如此显赫的烹饪世家，自小就与烹饪技艺结下不解之缘。
高中毕业后，强振涛在福建百年老字号“聚春园”当学徒，从最底层的打杂干起，刻苦勤奋。之后转入父亲和叔叔所在的福州旅社做烹饪。在父辈的严格要求和悉心指点下，强振涛练得一手扎实的基本功：刀工得其父真传，锅功承叔叔衣钵，成为福州厨界罕见的能钉善锅全面能手，在烹饪界崭露头角。
1983年是强振涛的人生转折点，全省技术大赛上的一道菜肴“雄鹰展翅”，令他摘得冠军，那一年，他24岁。此后，凭借出色刀工和卓越厨艺，他频频获奖，成绩斐然。 1986年，强振涛在福州市闽菜点表演赛中以总分第一名获菜点金质奖；1987年，强振涛获福州市闽菜烹饪技术选拔赛第一名；1988年，他在强手如林的第二届全国烹饪技能大赛中勇夺热菜金牌1枚、面点和冷菜拼盘铜牌各1枚。 众所周知，作为闽菜头牌，佛跳墙的制作费时费力，从准备食材到出炉需要8天。忆起父辈制作佛跳墙，用的是木炭，要拿着扇子守在旁边，火小要扇旺，火大了取炭。正如美食作家殳俏所说，“成就美味所用的最昂贵的材料，并不是任何一种食物，而是时间”。
当年，在基本功练成后，父亲开始传授强振涛做佛跳墙的技能。佛跳墙讲究慢工出细活，光配料就有30余种，制作工序十多道。为掌握佛跳墙的技艺精髓，强振涛拿出当年当小工的干劲，刻苦学习，最终没有辜负父亲的期望。
强振涛精通闽菜烹饪，博采众长，大胆创新，代表菜品有佛跳墙、糖醋珠帘鱼、翡翠鱼脑羹、龙身凤尾虾、八宝芙蓉花蟹、上汤豆腐丸。2005年，在第十五届中国厨师节上，他创作的佛跳墙从5000元起拍，最终拍出1.1万元天价，是该届厨师节参加拍卖名菜中成交价格最高的，他由此被誉为“闽菜状元”。
传承创新
“强派菜”成为现代闽菜代表
“闽菜是中国八大菜系之一，佛跳墙则是闽菜的代表，这道菜从一百多年前诞生至今，就一直走在创新的路上，今后还将继续探索，满足群众不断增长的消费需求。”强振涛沿着自己的美食哲学，继承创新了“强派菜”，为闽菜的开拓进行种种尝试。和许多闽菜从业者一样，接过父亲衣钵的强振涛不断创新菜品，努力跟上大众口味的变化。“比如这个洋烧排骨，以前是糖醋多汁，现在裹一层油炸以后，甜味和酸味没那么重了，更适合年轻人的口味。”
在业界人士看来，“强派菜”是在继承、挖掘传统闽菜的基础上，吸收其他菜系的精华，发展起来的流派。强振涛说，“强派菜”不仅全盘继承闽菜“清淡鲜脆”的风味特色，并且更加突出“严谨、创新”的风格。
严谨是“强派菜”主要风格，它表现在选料、初加工、刀工、烹调等诸多方面。选料严谨，即在选购原料商，不论海产河鲜还是肉禽蔬果，一要鲜，二要到位。鲜就是新鲜、鲜活；到位就是什么档次的菜，用什么档次的原料。这虽然是烹饪界的共识，但“强派菜”则非常注意，没有这种原料，或原料的品质不合标准，宁可不做这道菜，也不随便应付。如“灵芝恋月蝉”一定要用鸭蛋清烙皮，因为鸭蛋清白又有韧性，鸡蛋清就没有这样的品质；“鸡汤汆海蚌”用的海蚌一定要福建长乐漳港的，否则只能做“芽心跳熘蚌”或“芙蓉蚌”……
就拿“佛跳墙”来说，原先都是大坛制作，上菜时厨师用小车把坛推到席前，当堂揭盖，里面的鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等都是用纱布包着，由厨师一包一包掏出，开包分食。后来，为简化上菜程序，强振涛的父亲、著名闽菜大师强木根提出改革，事先将煨好的高档原料装入即位小坛，兑入原汁，上笼蒸沸后上桌，既保持菜的原味，又避免高档原料和辅料相互混杂的缺点。“佛跳墙就是以汤的鲜醇芳香而闻名，可以说这道菜，几乎考核了厨师的全面烹饪知识和烹调技艺，这就是它成为闽菜之王的技术基础。”强振涛说。
今天的闽菜餐饮市场上，“强派”闽菜特点显著，成为现代闽菜的代表。福州大酒家开办烹饪技术培训班培养的“强派”厨师已有1000多名，他们分布在福州的各大酒楼、宾馆乃至全省各地，“强派菜”的风味已风靡福建。
弘扬闽菜文化
传承闽菜技艺
强振涛认为推广闽菜的第一步，必须先做研究。2007年4月，他在福州发起成立闽菜技艺研究会，开始只是集合一些酒店的总厨，每月进行一次小型聚会，每次由一位厨师做出3道以上的新菜，然后由其他人点评，后来又尝试举办了一次闽菜技艺高峰论坛，慢慢在福建厨师界有了影响。目前厦门、泉州、漳州也在积极筹备分会。
接下来，研究会计划推出闽菜传统菜谱和新菜谱，并积极投身于闽菜文化的传播。1988年，强振涛应邀前往新加坡鸿运大酒店展示闽菜技艺；1989年，他成为福州市派出参加日本友好城市长崎建市100周年庆祝活动的代表团成员，东渡日本为长崎市民献上特色闽菜；1990年，他应邀前往新加坡、马来西亚香格里拉大酒店献技；1991年，他在香港海景大酒店献技；1996年，他与父亲强木根同时应邀参加“96台北中华美食节”荣获“团体奖”，强木根获“个人特别奖”；1999年，他作为福州大酒家代表队领队兼选手参加第四届全国烹饪大赛并夺得团体赛和大众宴席赛两枚金牌；2001年，他被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号，同年获全国餐饮业二级评委资格；2003年，他被福建省烹饪协会授予“闽菜大师”称号；2004年，他获全国餐饮业一级评委资格；2005年，他被中国烹饪协会授予“中华金厨奖”，同时应邀担任第十五届中国厨师节烹饪大赛评委并在厨师节表演蒙眼刀工绝技；2009年，他应邀担任第六届全国烹饪大赛广东赛区评委；2010年，他被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号；2015年，他被中国烹饪协会授予“资深级注册中国烹饪大师”称号。
2015年10月，强振涛担任福建省闽菜技艺研究会会长。从此，他以弘扬闽菜文化，传承闽菜技艺为己任，做了大量工作。 2016年春，他组织研究会20多位名老厨师，拍摄展示闽菜技艺的电视美食专题片《闽味传奇》。专题片有八个篇章：源起闽都、知味闽地、功夫厨房、匠心独运、闽地小食、光辉岁月、心手相承、八闽风味，通过这八个篇章，寻味经典，回顾过往，努力记录那些关于闽菜的传奇故事，传播闽菜文化。
强振涛主编的《中国闽菜》于2018年9月正式出版。书中收录152道经典闽菜，不仅有濒临失传的传统闽菜，也有集闽菜技艺之大成的国宴级经典闽菜，为传承闽菜技艺做出贡献。 2017年底，根据《福建省科协进一步推进服务创新驱动发展的实施意见》精神，经省科协批准，福建省闽菜技艺研究会先后与福建金仕顿大酒店有限责任公司、永安市餐饮烹饪行业协会、长乐航城新清清酒店签订设立学会服务站协议，经常性地组织名老厨师到服务站为青年厨师传授技艺，交流厨艺，促进共同进步。
2018年5月18日，强振涛参加由福建省侨办、福州市外侨办主办的“香飘海丝路·味结五洲缘”闽菜海丝论坛，与来自17个国家的60多位海外中餐专业人士共同交流闽菜技法和运营经验，助推闽菜走出去。
2018年6月3日，作为2018中国（福州）国际渔业博览会的配套活动之一，由中国饭店协会主办的第六期全国餐饮业行政总厨高级研修班在福州举行，强振涛应邀现场传授闽菜首席大菜“佛跳墙”的制作技巧。
强振涛是福建省职业技能鉴定专家委员会中式烹调师、中式面点师专业委员会委员，福建省闽菜技艺研究会会长。在坚守闽菜阵地的过程中，在与外菜系的交融中，强振涛不断创新本帮菜，和众多同行们试图重振闽菜昔日辉煌。
谈及最大心愿，强振涛希望能将佛跳墙推向海内外，发扬光大。（通讯员 蔡文静）