中国·福州——热爱城市从热爱美食开始

根据菜名复原一道百年前的闽菜，难度有多大？闽菜大师的答案是：两个月27次失败。20日，在第32届中国厨师节上，船政文化基因工程“船政宴”正式亮相。

市民围观“船政宴”。记者 石美祥 摄

据了解，“船政宴”原为美国海军1908年访华时，当时海军提督萨镇冰赴厦门迎接的备宴。此次复原研制由福建船政文化管理委员会组织策划，著名海军史专家、马尾船政文化研究会会长陈悦和资深闽菜大师毛文亮等组成课题团队，历时1年，按照史料中留下的菜谱，遍访闽菜传人、闽菜文化研究学者等，研究食材、制作工艺，并根据现代人口味进行改良、创新，目前已复原了近20道菜品。

“船政宴”有哪些菜品？记者在现场看到，宴席中有香卤熏鱼、醉茴香球、酒醉糟鸡、檀香橄榄等冷菜，也有鲟肉鱼翅、翡翠虾球、百花鱼卷、巧酿蟹盖、洋烧排骨、锅烧羊肉、李公杂碎、蘑菇竹笋、鸡丝椰菜等热菜，还有冰糖芋泥、桂味丸子等点心以及茉莉花茶、花生酪等饮品。其中，李公杂碎因其食材繁多称为“杂碎”。据传李鸿章曾品尝这道菜，后便以“李公杂碎”为名。复原团队查阅资料发现，“李公杂碎”相当于雏形版本的佛跳墙，但配料有火腿和白菜，和现代佛跳墙的用料有明显区别。

陈悦说，复原“船政宴”目的在于挖掘菜品背后的文化内涵和历史背景，进一步保护、传承和弘扬闽菜文化、船政文化，讲好船政故事。“其中大量菜肴因工序复杂、食材珍稀、传习不易而失传，一些菜品在上世纪八九十年代前还有厨师会制作，但现在早已退出人们视野，复原难度不小。”

陈悦展示“船政宴”中的百花鱼卷。记者 石美祥 摄

“我们从诸多船政史料中看到了百花鱼卷这个菜名，但一直不知道怎么制作。后来偶然得知民国海军部长陈绍宽家厨的一个徒弟知道这道菜。”毛文亮说，探访后大家才明白，百花鱼卷是将鱼肉打泥，推捻成卷，烹炸成型，最后以花瓣造型摆盘，金黄色鱼子作为“花蕊”点缀，形成“百花鱼卷”。

“我们制作百花鱼卷，前后失败了27次，现在呈现出的是第28次复原成果。我们在传承技法的基础上创新改良。比如百年前这道菜选用马鲛鱼，颜色偏暗，因此此次制作过程中选用了更符合现在大众口感的东星斑。”

“每道‘船政宴’菜品的背后，可能隐藏着一位海军人物或一段鲜为人知的船政故事。我们在复原过程中也找到了船政后裔。”陈悦说，鸽子蛋是闽菜的常用食材，复原团队在寻访中得知，每个月都有人向闽菜大师供应自家产的鸽子蛋，他们是福州海军学校第一任校长王桐的后人。（记者 欧阳进权 通讯员 林洁 毛淑文）