闽菜新声 | 从“半旦迷弟”到酒店宴会厅厨师长
张洛福州人，出生于1997年，福州天元国际威斯汀酒店宴会厨师长。
“在福州，最好吃的宴席是半旦。”中元节后，福州很多村会举办时间略有不同的半旦宴。在这段日子里，村民会举行祭拜，用一桌桌丰富的闽菜乡宴来庆祝上半年的丰收喜悦，同时也答谢自己的亲朋好友，增强村民彼此之间的团结。对于本地人来说，“半旦”不仅是一场宴席，更是一种民俗文化的传承与发展。
而从小看着父亲“做半旦”长大的张洛，也将这份烟火人情带来的滋养，融入了他热爱的闽菜生涯中。
乡厨“半旦”养大的宴会厨师长
张洛出生在闽侯厚美村，正是福州“半旦”最为兴盛的地方。从小，“半旦”就是他记忆里每年比春节还要热闹隆重的节日。父亲是司机，但到了半旦前一定也会放下手头的工作，带领全家一起投入到预备工作中。到了半旦那一天，父母凌晨三四点就要早起，把柴火灶烧热，到了饭点，太平燕、荔枝肉、爆炒双脆……在“锅碗瓢盆交响曲”中，一道道美味的家常菜被逐一端上餐桌，席间觥筹交错，人们共话桑麻。在不知不觉间，亲戚之间、邻里之间的关系愈发融洽。
张洛说，从小他就特别喜欢“半旦”热火朝天的欢聚氛围，也敬佩能为亲朋好友做出一桌好菜的父亲，所以长大后就师从自己的乡厨表舅开始了闽厨生涯。2012年入职天元国际威斯汀酒店，15年升职为宴会厨师长；如今，张洛和威斯汀的同事每年承制200场左右的宴会，为往来宾客们提供专业的出品及优质的服务。
△福州天元国际威斯汀酒店
安全、美味、快速
高端酒店宴会厅的出品“三要素”
作为一名宴会厅厨师长，不仅要厨艺超群，还要有调度能力和应急处理能力。在威斯汀，除了传统的婚宴、寿宴、商务宴外，还有一些特殊需求的宴会要张洛随机应变，需要根据主题，设计相应的菜单。如果是外宾，还要提前了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。
那么，如何才能办好一场高端酒店标准的宴会呢？张洛告诉记者，首先注意的是安全，“食品安全是我们酒店特别重视的，采购的食材必须证件齐全，来源明确可查。整个后厨的卫生和厨师的个人卫生也非常重要”。
此外，如何保证菜品的美味和出品速度也是宴会厅厨师长需要关注的事情，动辄几十桌、几百份的菜品要在较短时间出品，一定需要提前布局：“有些菜品只要温度下降一点，口味就变了，所以在前期统筹时就要让后厨和前厅先排演好，无论是菜肴烹饪，还是端盘上菜，速度必须要够快。”
△福州天元国际威斯汀酒店宴会厅
用招待亲友的心认真对待每一场宴会
“做一场宴会，现在一般是十几桌，多的时候三五十桌，甚至百桌，而且是要短时间内集中出菜，工作强度其实是比较大的。”在国庆、春节等高峰期，甚至一晚同时要做好几场宴会，张洛和同事们经常忙得喝口水的时间也没有。
除了身体辛苦外，做宴会厅厨师长的脑子也是一刻不能停，“这十几年来，大众对宴会菜肴的需求也在不断提升和变化，所以我经常和同事一起研究适合宴会厅出品的新闽菜，最近的菜单里就加入了很多粤菜与创新料理的元素。”近几年，他出品的“连江鱼饺蒸龙虾”“海鲜太平燕”等都颇受好评。
现在的张洛，终于接过了父亲的班，“掌勺”了家族的半旦宴席，“我也会做一些乡宴少见的菜肴为大家助助兴，比如糟炸虾、姜母鸭之类的，还挺受欢迎的。”
“对于我来说，每一场宴席都是用‘做半旦’的心意在做的，希望来威斯汀的每一个客人都能感受到宾至如归的体验。”