福建知名饭局！原来是他……
“闽菜，是有很多故事可讲的。”三月的福州西湖畔，一缕春日透过福州悦华酒店高大的落地窗，散落在林桂明的身上，他惬意地分享起他和闽菜讲不完的故事。
林桂明
林桂明，人称桂哥，是厦门建发旅游集团副总经理，从事酒店业38年。他做过主厨、接待过重要外宾，参与过厦门金砖会议菜单设计，还是金梧桐评委……在餐饮界可谓是“美食六边形战士”般存在，特别是这些年来，林桂明深耕闽菜，为推广闽菜做了许多工作，他还将自己对闽菜的感悟，总结为九个字：融山海，擅治汤，茶入筵。而对这九个字最好的诠释，就在他打造的“桂哥饭局”系列主题定制宴里。
福州悦华酒店内景
新派闽菜 别样呈现
“桂哥饭局”为推广闽菜而生。“大家都叫我桂哥，所以我就想着用这个名字弄一个饭局，展示我们的新派闽菜。”林桂明介绍。
4年前，他有了这个念头后，便以自己的外号，打造了“桂哥饭局”主题晚宴，邀请国内各地美食达人品鉴。第一个系列就是主打新派闽菜的“桂哥饭局·弄潮闽味”主题晚宴。
晚宴汇集了悦华酒店厨师团队多年来研发的新式闽菜，这些菜取材八闽山海之间，保持了闽菜“清、淡、鲜、脆”口味，完美诠释了“融山海、擅治汤”的美食理念。更令人称道的，是其“茶入筵”新意。比如茉莉花茶鸡汤汆海蚌，便是创意满满。
茉莉花茶鸡汤汆海蚌
主厨林旭做闽菜30多年，鸡汤汆海蚌这道上过国宴的经典闽菜对他来说，早已是手到擒来。
可如何做到锦上添花，不失传统又赋予新意？林旭想到了，让茉莉花和鸡汤汆海蚌擦出神奇的火花。
主厨林旭在制作茉莉花茶鸡汤汆海蚌
“当时我想茉莉花是福州的市花，鸡汤汆海蚌也是闽菜的代表之一，何不将二者结合？”林旭介绍，制作茉莉花茶鸡汤汆海蚌的用料很重要。先要选用老母鸡和上排熬制成高汤，漳港海蚌去壳取肉片开，再把海蚌飞水放入碗中。
如何把茉莉花更好融入这道菜，无疑是成败的关键。一开始，林旭直接用茉莉花茶泡在鸡汤汆海蚌中，可茶味太浓，两者的融合并不成功。一次喝咖啡时，他看着虹吸壶找到了灵感，于是在虹吸壶倒入调好的鸡汤，上面放一点福州的茉莉花茶，点火烧开让鸡汤融入茉莉花茶淡淡清香后汆入海蚌。
鸡汤的鲜香与茉莉花的独特清香久久萦绕舌尖，赋予经典菜品全新的味觉体验，这下味道对了。如今，这道汤已成了悦华酒店的招牌菜。
林桂明说，这还只是将茶入菜，今后还要更深入研究如何将茶佐菜。
一道菜的力量 能打动人心
“桂哥饭局·全福宴”“桂哥饭局·对牛谈情”……有了“弄潮闽味”的开篇后，“桂哥饭局”晚宴主题越加丰富， 林桂明的美食“朋友圈”也越来越大。
林桂明（右）在厨房研究美食
通过不同的饭局，他将厨师团队研发的三四十种新派闽菜逐一呈现。而这些新派闽菜，林桂明也贡献了不少创意。比如新式福州鱼丸，就借鉴了淮扬菜的红烧狮子头。
福州鱼丸口感上比较硬，而红烧狮子头则很嫩——它是将肉切丝切丁，达到了入口即化的效果。“我们就想，如果制作鱼丸也将鱼肉切丁切丝，而不用搅拌的方式，是否也会呈现‘嫩’的口感呢？”林桂明说。在无数次尝试后，厨师团队打造了新式福州鱼丸，赢得不少好评。
还有经典闽菜洋烧排，创新使用焦糖、威士忌，成就了一道榕城焦糖洋烧排配威士忌肉汁，让其保持外焦里嫩同时，更有“洋味”。
除了这些，宴席上的福鼎槟榔芋鲜虾球、古田红曲寿司饭等新闽菜也广受好评。
厨师们与闽菜大师罗世伟（右）交流
可以看出，这些创新菜不仅取长补短八大菜系，还将日料、法餐等技法与经典闽菜巧妙结合，推陈出新，融会贯通，展现了厨师团队的用心和功底。
其中，饭局一道荔茸香酥鸭征服了众多美食老饕的味蕾——入口时的瞬间感觉是酥脆，而后嫩滑松化，最后才品出鸭肉的香嫩。
荔茸香酥鸭
荔茸香酥鸭选用新鲜的福鼎槟榔芋，切块蒸熟揉成泥；鸭子卤好去骨切成小丁，加入配料调好味；再取荔茸包入调好味的鸭肉成球状，入热油炸成外酥里嫩即可。
有别于传统的做法，创新后的荔茸香酥鸭层次更酥松，让人回味无穷。
在平衡经典与创新之间，林桂明带领团队做出了学问，让大家通过舌尖感受到地道的闽菜精髓，又不失新意。林桂明总说：“一道菜的力量很大，它能打动人心。”而他，也正是本着对每一道闽菜的执着态度，带领福州悦华酒店成为闽菜创新研究中心、闽菜发展研究基地，也让餐厅获得了许多荣誉——“2020年度橄榄中国餐厅大奖”“2022年金梧桐一星餐厅”“2022年—2023年携程美食林全球餐厅精选榜·铂金餐厅”……
福州悦华酒店墙上挂满荣誉
闽菜出圈 演绎也很重要
闽菜如何顺应时代变化，焕发新的生命？这也是多年来，林桂明一直在思考的。
“闽菜的特点是：清、淡、鲜、脆。在坚守这些本味同时，一定要结合其他菜系的优秀之处。”林桂明说。比如，学习川菜的味型、淮扬菜的刀工、西餐的摆盘等等。同时，还要重视演绎，用现代的方式呈现闽菜，让闽菜更有趣味性。
福州悦华酒店
在林桂明在看来，吃川菜时候可以看变脸，吃闽菜也能看闽剧。此外，闽菜也能做到很精致很讲究。比如，一道百香果鳄梨蟹肉鱼子酱，能让食客见识到，闽菜不仅食材融山纳海，口味更是丰富多元。
烹饪这道美味，先要将花蟹蒸熟取肉待用，接着把牛油果去皮核切成小丁拌入蟹肉，再用模具压成型，上面放上去壳的蟹钳，点缀鱼子酱，最后将百香果果酱淋在盘底。
谈到未来，林桂明笑着说：“闽菜的发展正是时候，所以时间紧迫，我要更努力。”
深耕闽菜多年，林桂明深知闽菜发展之不易。“今后，我想，我们还是应该按照‘融山海，擅治汤，茶入筵’这九个字，来好好演绎闽菜，继续发挥国企担当，助力闽菜走向更大舞台。”林桂明说。
在他的计划里，接下来将重点打造闽筵1984和华筵1984。华筵1984主打新派闽菜，采集八闽大地的纯正原料，通过创意无限的烹调方式演绎滋味独特的风韵闽菜。闽筵1984主打还原闽菜传统味道，包括展现八闽小吃。之所以用“1984”，他解释说，这一年有特别的意义——1984年，建发酒店成立；同年，佛跳墙正式进入国宴接待美国总统里根，翻开了国宴八大菜系中闽菜的全新篇章。林桂明希望，通过1984系列，让更多宾客感受到闽菜魅力。
（记者 雷岩平 陈丹/文 记者 林双伟/摄 芦懿/视频）