中国·福州——热爱城市从热爱美食开始

近日，大坛佛跳墙品鉴会在文儒九号闽都宴举行。行业专家与闽菜大师们欢聚一堂，就是否恢复大坛佛跳墙以及在新形势下闽菜如何守正创新等话题进行了研讨。

众所周知，佛跳墙是“闽菜之王”，多次荣登国宴，用于接待外国元首，享誉海内外。传统佛跳墙原为大坛煨制，20世纪80年代中期，为适应国宴需求，对佛跳墙进行了一次改革，在不改变传统烹制技艺基础上分成小坛即位上席。此后小坛佛跳墙流行开来，至今市面上基本以小坛佛跳墙应席。

品鉴会现场，随着主厨缓缓掀开密封罐口的荷叶，一股鲜香弥漫开来，传统佛跳墙的“庐山真面目”惊艳亮相，醇厚汤汁中，鲍鱼、海参、鱼翅等珍贵食材若隐若现。品尝之后，只觉各类用料各有千秋，软、脆、醇、酥、烂、鲜、嫩，口感层次丰富，腮芬颊香，再现福州老饕心中的正宗滋味。

“我们要守正，所以去做大坛佛跳墙，至今我自己已试过3次，今天是第4次。之所以迟迟不开业，一直请各路大师品尝、交流与指点，就是想吹毛求疵，力求尽善尽美。”坐拥“佛跳墙”“鸡汤汆海蚌”“淡糟香螺片”“闽都宴”4个地标美食荣誉的文儒九号酒店老板郭可文表示，做闽都宴就要做大做强“闽菜之王”佛跳墙，用佛跳墙全席代表福州款待世界。

“加快发展新闽菜，首先要理清传承与创新的关系，传承是基础，新闽菜必须依附在传统的基础上来演绎和改良，这也是新闽菜的根基。”福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰在品鉴会中表示，闽都宴把传统佛跳墙赋予新的形式，如上菜的形式转到现场，食材加工的形式与以前也不一样，佛跳墙体验款很有创意和推广意义，普通人也消费得起。当天的菜品体现了“见料不见汤，见汤不见料”的闽菜制汤功夫，迈出了成功的第一步。希望进一步加强文化讲解，让客人详细了解佛跳墙为什么好，好在哪里，用什么食材，怎么制作等等，增强客人的文化体验感，提升上菜的仪式感，不断跨越，不断进步。