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开宴!八闽风味,从这里开启!

  来源:一碗福州

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开宴!八闽风味,从这里开启!

闽,在山海中。数千年来,枕山襟海的福建人便不断接纳着这片故土的馈赠。从昙石山人燃起星星点点的篝火,到古闽人筚路蓝缕于八山一水间谋得一分田,再到千帆竞发于惊涛骇浪,乘风开拓千里黄金海岸线。如今的闽地,早已是“瓜果蔬菜日久常供,山珍海馐时时不断”。何以将这片山海间的无尽物藏,流露于世人眼前?

福建省辖9个设区市与平潭综合实验区,共有11个县级市、31个市辖区、42个县,素来有着“十里不同风,百里不同俗”的多元食俗。一桌宴席,则是八闽大地青山绿水间一切美味珍馐、风土人情的广阔载体。现在,福建省商务厅正式推出“一县一桌菜”系列栏目。福地经历久,八闽滋味长,我们开宴了!

闽侯县素来有着“八闽首邑”的美誉,地处福建省福州市西南侧,融“山河湖泉林”于一体,境内44座海拔千米以上的山峰延绵起伏,气势磅礴,闽江、乌龙江、大樟溪三大流域穿境而过,金水湖等湖滩点缀其间,更有孕育了福建文明的昙石山文化遗址。独特的地理环境与人文底蕴也使闽侯拥有浓厚的饮食文化氛围,这里是多道经典闽菜的发祥地,历史上名厨辈出,群英荟萃。一县一桌菜,让我们走进闽侯,品味传统闽味的无穷韵味……

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闽侯大盘炒

每逢闽侯当地重大节日时,猪肉是必须准备的,为了避免浪费,猪内脏就成为了闽侯大盘炒的主要食材。闽侯家宴厨师以酸甜风味制作这道炒盘,深得当地人的喜爱并流传至今,成为闽侯人儿时记忆中的美味佳肴。

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孝心荔枝肉

据《闽菜史谈》介绍,闽菜荔枝肉或来源于闽王王审知最小的女儿“十八娘”,其出嫁刘家后被封为“柔靖夫人”。闽国灭亡后,王氏子孙迁徙金陵,闽王王审知的墓就由刘家祭扫。柔靖夫人亲自主持维修王审知墓,常住寺内诵经念佛,以寄孝思。刘家子孙亦非常孝敬她,因柔靖夫人尤为喜食荔枝,但四时不常有,便制作出酸甜风味的素食“荔枝肉”供其品尝。这道菜肴后来传入乡肆,逐渐演变为如今的“荔枝肉”。

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全节瓜

全节瓜的典故出自明代侯官人曹学佺。明朝灭亡后,曹学佺继续为南明小朝廷效力,保明抗清。清兵攻入福州,曹学佺遵循“生前一管笔,死后一条绳”的誓言,自缢家中,清乾隆年间追谥“忠节”。《闽都别记》记述了这一故事,因曹学佺生前喜尝家厨烹制的整条黄瓜鱼,闽人就将这道菜取名“全节瓜”。全节瓜要求鱼体完整金黄,鱼皮酥脆鲜香,鱼肉柔嫩甘甜,茨汁酸甜并蓄,食之爽口回醇。此后,“全节瓜”作为福州婚宴的压轴菜,但宾客不能动箸品吃,象征有头有尾,有始有终,圆圆满满。

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炸糟鳗

“炸糟鳗”又名“干糟鳗”,曾是闽菜十四行中“广行”的“聚春园酒楼”的招牌菜之一,后被竞相模仿。过去福州的小酒馆要想卖出酒,一个关键的“诱饵”便是下酒菜,而“炸糟鳗”一人一小块分食,糟香浓郁,食之回味无穷,是无数小酒馆的必备菜肴。

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韭菜炒流蜞

流蜞学名为疣吻沙蚕,是生长于福州江水里的独特物产,于夏末秋初时节大量繁殖生长。肥美的流蜞通常搭配新鲜韭菜炒制,入口鲜美酥香。福州有着浓厚的“流蜞文化”,如福州方言中的“流蜞走后晚”,就用以形容一个人深夜不睡,四处游荡。

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茶油草根蒸土猪手

“草根”是福州山地区县常用的一种草本食材,又称作“山苍子根”“草籽柴”,因其富含柠檬醛故而气味奇异,有一股“肥皂水味”。但草根与猪脚一同炖出来的汤却风味绝佳,猪脚油腻,山苍子根可以吸走多余的脂肪,使得猪脚汤清亮醇和,而猪脚吸收了草根的香气,软烂清香,肥而不腻,是闽侯乡宴的代表菜之一。

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洋烧排

在福州人的心中,闽菜代表菜不光只有荔枝肉、醉排骨,洋烧排也是其中之一。“洋烧”是一种做法,起源于闽菜中的联益流派,在烹饪过程中加入西方的咖喱调料,迎合西方人的口味,是中菜西作烹饪风格的具体表现,也是闽侯当地宴席必上的一道珍馐美食。

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八宝红蟳饭

经过二百余年的传承,“八宝红蟳饭”已成为闽侯民间乡宴必上的一道菜,“蟳”是本地人对青蟹的称呼。八宝红蟳饭将红蟳的风味与糯米香气结合,以红蟳的油润鲜甜融入糯米的清香之中,再搭配冬笋、香菇等“八宝”,打造出这道长盛不衰的经典闽菜。

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猪皮酸辣汤

酸辣汤是一道古早又独具福州特色的汤菜,除猪皮外,也可使用鱼唇、鱿鱼、鸭血等食材,风味微甜、偏酸,加上大量的胡椒粉,食之令人全身发暖,微微发汗,是闽侯人的“开胃醒酒汤”。

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石橄榄炖猪肚

石橄榄别名“石仙桃”,为四季生长在深山林荫岩石壁上的草本植物,特殊的生态环境使石橄榄具有顽强的生命力。本地人认为石橄榄具有很好的食疗效果,与猪肚一起煲汤,色明味鲜,清香飘逸。