一碗专栏｜邢娜：权威餐厅排行榜的宠儿，竟然是闽菜？
3月25日，2025年度“亚洲50最佳餐厅”榜单在韩国首尔揭晓，中国地区总共15间餐厅上榜亚洲前50，包括中国香港7间、中国台湾2间、中国澳门1间、上海4间、北京1间。
值得一提的是福建菜之光——遇外滩，也一举从第50名跃升至第14名，位列中国内地最高名次，闽菜大师吴嵘以及他的徒弟陈志评收获全场众多的掌声……
那一晚，我的朋友圈，几乎被这条振奋人心的消息刷屏了。
遇外滩初见
一盏花灯的浪漫
跟吴嵘的初见，是在2021年黑珍珠扬州颁奖典礼上，之后我就见证着吴嵘带领他的徒弟陈志评，携旗下的餐厅宴遇和遇外滩，横扫了众多榜单的奖项，成为米其林、黑珍珠、亚洲50最佳餐厅的宠儿，陈志评还拿到了2022年上海米其林Young Chef。
2023年，在上海新天地的遇外滩，我见识到真正的“闽菜之光”。
那是我第一次见到陈志评，这个生于1990年的男孩，一脸稚气未脱的样子。他的老家在泉州晋江。最初，他跟随师父吴嵘在厦门工作，黑珍珠、米其林餐厅宴遇就是由吴嵘一手打造的。有一天，吴嵘打算把福建餐厅开到上海，陈志评被派为主厨，这家餐厅就是此后在餐饮界大名鼎鼎的遇外滩。
从登陆上海滩开始，遇外滩就在讲述福建的餐茶搭配。
五道茶被命名为“韵”，开场是窨制单瓣茉莉花茶，茉莉花是福建最知名的花茶，“窨”则是一种做茶方式，简而言之就是不见花，却闻得到茉莉花香，精品窨制茶价昂量少。乌岽蜜兰香单枞则用来搭配佛跳墙，呈现相得益彰的天作之合。
在选茶方面，遇外滩并没有拘泥于福建，而是用更开阔品茶眼光来看。云南景迈山古树生饼是2011年的，用来搭配主菜刚刚好；桐关的正山小种，烟熏味道有些别致的品饮口感；竞赛级的东方美人有着非常优雅且知性的气息，作为收尾再合适不过。
闽菜，曾经被很多食评家笑称是八大菜系中最低调的，但在吴嵘、陈志评眼里，却是很好的自我表达的机会。八闽大地的物产都是一场“宴”遇，他们按照“沐”“湃”“汀”“戏”等篇章来诠释当季的菜单，山海五珍鲜蕴含着福建风土的联袂问候，葱拌鲜腐竹、水晶土笋冻、老酒醉鳌虾、烟熏马友鱼、五香乾坤包……都用最恰当的料理方式以及调味，表达出地道的福建风味。
闽菜中的王者是佛跳墙。上菜时，陈志评说：“介意给您一点点仪式感吗？”之后，服务员就把包房的光源渐渐转暗，“这个汤盅像极了我家乡泉州的花灯，所以我把它带到了上海。”
别致的造型在上海石库门的掩映下，散发着温暖的烛火，让我感受到了“闽菜之光”的真正涵义。汤头清澈且浓郁，花胶、鸽蛋、海参、干贝及鲍鱼各司其职，充分地融合在一起，就像这套菜单的名字一样——“融”，融合之美。
彼时，我刚刚搬到福建生活，也是刚刚开始体验精致闽菜，虽然已渐渐认识了一些食材，知道了一些味型，但距离真正了解还差得很远，但也非常高兴看到遇外滩这样的餐厅，凭一己之力在上海滩为闽菜闯出一片天地。那时候，距离他们在北外滩的新店开张还有一个月的时间。
福建菜的天际线
闽菜之光闪耀
在新天地的遇外滩，我感受到了一盏花灯的浪漫，那张菜单至今依然令我念念不忘，像是拿到了一张福建食单的风味密码。一年零一个月之后，我来到了坐拥无敌江景的北外滩新店。进入包房，还没来得及细看，陈志评已经推门而入。这个时候，我已经大抵上分得清楚闽南、闽东、闽中以及闽北菜系的细微变化。
遇外滩的成功到底有什么秘钥？在我看来，其实是风土的诠释。对于在地食材，他们从来就没有局限在厦门或者闽南，而是将八闽大地的食材全部放在了自己的风味之中。这些年，陈志评跟随师父吴嵘去了不少的地方，我很好奇地问过他：“想没想过做点别的菜？”
我依然记得他的回复，他说：“我出生在晋江，我应该属于闽南这片土地上，这里的一切都是我感兴趣的，我去了很多不同国家的餐厅，也尝试了很多新的味道，但我的兴趣点，始终都是在福建，我可能会一直做下去。”
前几日，跟吴嵘师傅在厦门见过一面，那一次我们深谈的话题有关佛跳墙。至今依然有人在问，正宗的佛跳墙到底是什么样子的？是不是只有福州老闽厨做的佛跳墙才是本源？但在福州一间知名的佛跳墙餐厅，老板就曾偷偷跟我说过，他们的佛跳墙是请吴嵘指点过的。
我在一部名叫《中国闽菜》的纪录片中，仿佛看到了可以回答这些问题的脉络。守正创新，一直都是福建人刻在骨头上的精神，没有人会面对新潮流想要回避，面对风浪，我们也是要迎面而上的。
出海，一直都是福建人骨子里的奋斗精神所在。吴嵘跟他的爱徒陈志评，从厦门出发来到上海滩，并已登陆北京。厦门的宴遇、上海的遇外滩斩获黑珍珠、米其林以及50Best餐厅，把福建菜做成天际线一般的存在。
为什么闽菜出圈了？！
谁会是下一个遇外滩
相信不少人会赞同，如今的八大菜系里，闽菜应该是最低调的，备受米其林、黑珍珠以及各大榜单青睐的一直都是粤菜。但闽菜与粤菜有许多相似之处，懂吃的广东人也很热爱福建菜。
对于福州而言，2023年黑珍珠开城，2024年福建米其林颁奖礼，福州人自己可能都不知道，为什么一夜之间这么多榜单开始青睐这座低调的省会城市。在我个人的浅见里，其实跟福州这座城市近年来的崛起有着很大的关系。
不了解福州的人，大多会觉得这个城市很悠闲，有山有水，生活节奏很慢。但倘若你从历史跟文化的角度来切入福州，就会发现这里一直都是历史名城，鼓山的摹刻写满了这座城市的人文，上下杭记录着这里曾经的人来人往，烟台山则是充满了时髦的潮流之地……
福州的精致餐饮跟这座城市一样，温润且悠哉，福州人的低调就跟这座城市所传达出来的性格一样，并不急于表达自己，更多的时候，只是默默地去做事情，然后一切等待时间来给出答案。
复刻遇外滩的成功，在我看来不是一件太容易的事情，却也有迹可循，并非吴嵘、陈志评无法超越，而是闽菜需要更多的可能性。作为福州餐饮业的从业者，如果想要提升自己的餐厅，不妨从以下几个方向去尝试看看：
一、重视闽菜风味的延展以及福建食材的更多可能性，所有的榜单需要的都是原创性。主厨的创造力永远都是餐厅进步的核心，福州菜作为闽菜重要的部分，里面尚待挖掘的传统经典味型其实非常的多。
二、用心去讲述福建茶与菜品的故事。福建拥有浓厚的茶文化，将福建的茶跟菜品结合，做出一个完美的茶单，会是所有榜单都会想要去推崇的。
三、细心的服务是精致餐饮非常重要的一环。有些榜单甚至会单独地设立最佳服务奖，对于餐厅来说，主厨是重要的，服务也是不能忽视的，越来越多的餐厅把细节服务落实到实处，让更多的客人来体验。
四、侍酒服务同样是福州的餐厅不大会去关注的环节，但随着越来越多的外地乃至外国客人来到福州，如何让他们享受到更好的葡萄酒服务是和国际接轨的重要关键。同时要关注到本土客人对于侍酒的要求，比如说白酒、青红酒，需要用不同的酒具来呈现。
五、寄期望于更年轻的主厨。因为他们在很小的年纪就已远渡重洋，不同生活背景以及文化的滋养下，他们拥有更多的人生历练，当他们再次回到故土的时候，一瞬间或许就会唤醒对在地食材的理解。自成一派的融山海，才是福州餐饮的未来。
延伸阅读
50家最佳餐厅榜单是由超过350位美食作家、食评家、主厨、餐饮企业家和亚洲烹饪专家等行业领袖票选产生的餐厅榜单，收录来自亚洲16个城市的优秀餐厅。它以提供全球最佳的饮食地点为评选目的，相比米其林的广泛受众，收获不少专业餐饮人士关注。
作者：邢娜
资深媒体人
生活方式作家
模范书局主理人