一碗专栏｜邢娜：《福州捞化打开指南》
捞化，到底是什么？搜索DeepSeek，得到如下回答：
这个答案可能会让不少福州人提出质疑，比如其对捞化“化”字的解释，也有人告诉我，“化”指的是莆田兴化粉，而对我这个北方人而言，福州捞化就是高级清汤版的麻辣烫。福州人喜欢它，因为丰俭由人，无论你喜欢肉类、海鲜、蔬食，都可以满足；外地人喜欢它，因为它是一扇了解福州的小窗口，就像我第一次站在荣记海鲜捞化的店门口时，那一刻仿佛打开了一个新世界。
虽然在此之前我已经在很多福州本地朋友的公众号以及朋友圈了解过这家店有多受欢迎，但那天选择它的最主要的理由就是离家近。直到在2024年米其林指南颁奖礼现场，我听到这间餐厅入选之后，才知道我对福州捞化启蒙起点原来这么高。话说回来，让我们重新回到点单区域，但凡一个外地人在捞化店都会迷失自我，因为你从来不知道，原来在食物这个领域选择会有这么多……
我记得很清晰，作为一个外乡人混迹在排队的人群里，我甚至不知道每个食材该用什么叫法，急赤白脸地一通点，连搂带拿，将一个个小方碟的食材齐齐整整地码在餐盘上，再加上一盘凉拌卤味、一碟莫名其妙也不认识像是透明状“史莱姆”（一种果冻状的游戏角色）的小食，连同我最喜欢的青瓜汁，微笑着去买了单：将近80块钱……
捞化，会刺痛每一个“眼大肚子小”的人。
说到底，无非是自己太贪心了，什么都想尝试，看见什么都想点。然而，当你冷静之后，就会发现其实捞化并不是“价格刺客”。现在当我每次从外地出差回到福州，还是习惯性地会去荣记。新鲜的蔬菜、现切的梅花肉、两只新鲜的海虾，不要任何碳水，做一碗汤。那个“史莱姆”其实是芋头糕，要一份轻轻煎过的，再来一根油条用剪刀剪好，外加雷打不动的青瓜汁，不过40块钱。
最神奇的吃捞化经历，是在一个临近35°C的夏日。那天午后，我在烟台山的书店等着来访的客人——一位非常端庄且优雅的、在某五星级酒店工作的朋友。我们喝着茶，突然觉得有些饥肠辘辘，于是立马开始合计到底去哪里吃，思前想后一致决定去吃阿信鲜捞。
那是我第一次去阿信，酒店工作的朋友还穿着西装三件套，顶着高温溜达了近20分钟才到达，看到点菜区的时候，我整个人的灵魂都在颤抖了，眼前所有的食材就像是从农贸市场平移过来的一样，海虾甚至还在活蹦乱跳，不夸张地说，那是我真正意义上第一次了解到“鲜捞”的意义。
自从我知道点捞化其实可以不用点主食之后，我都是请店家直接用选料煮一碗汤：猪肝嫩得嘞，海蛎的鲜度爆表，花菜是我每次的必点，还有一定不要忘记松软的槟榔芋……阿信的福州蒜头酱也是神奇的存在，可以给所有食材都赋予一种本地特色。虽然不加面或捞化粉，但我绝不会错过现炸的油条，像本地人一样，将它吸足鲜美的汤汁再入口。
即便没有米其林必比登榜的加持，阿信鲜捞也一直都是福州捞化界顶流般的存在。我的北京老饕朋友或是外地美食家造访福州，我都会带去阿信，后来发现去了也排不上队，生意的确是太好了，但倘若你带上一个完全不听劝的朋友，他分分钟给你吃成了东北麻辣拌也是有可能的。
那是我一个非常好的朋友，之前在北京一周七天，至少有三天都在一起吃饭聊天。带他去吃阿信，一转身发现他选的都是一些金针菇、淀粉肠这类的食物，我当时整个人就炸了：“为什么有这么多鲜货不点，你是在吃麻辣拌吗？”后来一想，罗汉肉、大头虾、活章鱼这些东西他都不认识。确实，人也只是能点认知里的食物。
其实每个福州人都有自己关于捞化的故事，曾在一个深夜，临近午夜的时分，我们想要去找个捞化店吃个宵夜，本地朋友带我们走过深夜人头攒动的“网红”小馆子，七拐八拐，来到一间社区小店，福屿鲜捞。
桌椅板凳非常干净，几乎没有什么游客的气息，只有几桌本地人在吃着简单的食物，热气裹着猪肝的醇厚、蛏子的鲜甜扑面而来。攀谈中店家告诉我，他们几乎一辈子都在捞化店里工作，日复一日的切煮、熬汤、打扫，甚至不知道什么是“黑珍珠”或“米其林”……这就是普通福州捞化店的平凡一晚，不繁华，也不喧嚣，但就是这些小店们攒着福州的风土人情，组成了这座城市的市井烟火气。
哪家捞化店是你的心头好？可以跟我一起分享吗？
作者：邢娜
资深媒体人
生活方式作家
模范书局主理人