紧跟健康“食”尚，热心闽味推广……台江小吃老字号的新“玩”法
市民游客在彬德桥粿铺购买糕点。记者 颜澜萍 摄
元宵、粉干、锅边、酱鸭……台江区自古商贾云集，素有“黄金地”“聚宝盆”的盛名，经济的繁荣孕育出了众多历史悠久的小吃老字号。这些小吃老店经过数代人的辛勤耕耘，承载着深厚的历史底蕴和独特的地方风味，又在时代的浪潮中不断与时俱进，吸引了一拨又一拨新的食客。
匠心传承“舌尖上”的幸福
12日一早，耳聋伯元宵非物质文化遗产代表性传承人林英德和儿子林威便忙着包元宵，一压一折间，圆滚滚的元宵逐一成形。“春节我们都正常营业，客人非常多，门店都很忙。”
耳聋伯元宵从光绪年间始创，传承到今天，成了福州家喻户晓的百年老字号。这碗小小的元宵究竟藏有什么奥秘，让老福州念念不忘？据了解，元宵丸制作技艺（耳聋伯）被列入福建省第六批非物质文化遗产代表性项目名录，皮薄馅多、饱含油汁，皮薄却有弹性，肉馅香而不腻，独有的“脱核感”是它受欢迎的重要原因。
为了传承地道的元宵味道，在选材配料时，林英德父子十分讲究，选用上等的糯米和粳米磨成米浆制作外皮，以新鲜的猪后腿肉为馅，肥瘦各半，肉质鲜嫩味美、胶质丰富，制成元宵更好入味。“从浸泡、磨米、沥干，到分割、做馅……每一道工序都需要细心考究和长期经验。”
如今，每逢元宵佳节，老福州总爱到“耳聋伯”买些元宵丸。这小小的元宵，承载的情谊早已超过了“吃”，里面更藏着福州人对团圆的祈愿。
一口粉干配一口卤味，是老福州人喜爱的小吃搭配。台江区瀛东路安平依杰拌粉干的传承人阮文杰，用35年的坚持与匠心，将拌粉干这份老福州的味道延续。
安平依杰拌粉干制作技艺是台江区第三批区级非物质文化遗产代表性项目。从阮文杰的祖母算起，这项技艺至今已传承近百年。阮文杰说，他从小就在小吃店帮忙，掌握了源自祖母吴依妹的煮、拌粉干技艺并不断创新，使拌粉干更有地道本土特色。
依杰拌粉干选用的粉干来自连江，加入猪油来保证筋道嫩滑的口感；汤底由罗汉肉、筒骨、土鸡等经过长时间的小火慢熬而成，汤色纯亮，鲜味逼人。此外，猪腰、猪心、大肠、海蛎、鱿鱼等配料，均清洗干净后在高汤中汆烫，保证最佳的口感。
没牙伯花生汤精挑细选出颗粒饱满的花生，熬煮出汤浓美味香甜、入口即化；忠惠酱鸭刚出炉的鸭肉，鸭皮油光发亮，肉质鲜甜柔嫩，咬一口酥香爆汁；轮工壹号的煎包，则带着从码头时代走来的劳动生活印记，跨越不同年代，深受人们喜爱……在台江，这些经营多年的小吃店如同散落于大街小巷的珍珠，串联成经典不衰的“福州味”，其貌不扬却温暖人心，成为许多人“舌尖上”稳稳的幸福。
老字号拥抱新潮流
在苍霞新城南园路，有一家传承百年的福州风味小吃名店——彬德桥 粿铺，柜台上摆满了九重粿、安南粿、马蹄糕等形态各异的招牌点心，前来购买糕点的顾客络绎不绝。
“比传承更难的是不停地适应时代需求，‘传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬’，这才是老字号的灵魂所在。”福州彬德桥 粿制作技艺第四代传承人潘旻介绍，传统糕点往往讲求的是一个“甜”字，但当代人的饮食习惯已悄然发生变化。彬德桥 粿店与时俱进，适量减少部分产品中的糖分。
老字号的“潮”还体现在更懂年轻人需要的“情绪价值”，玩起新风尚。在店铺前，“福州粿然很甜”的标语格外显眼，吸引了不少人拍照打卡。闲暇时，潘旻喜欢研究西点文化与中式茶点的融合，既迎合年轻顾客群体的口味，也为店铺的发展拓宽了思路。
这一点福州尚干餐饮有限公司董事长郑炳春也感触颇深。在他看来，老字号品牌的发展要兼顾传承与创新。在保证特色原汁原味的基础上，尚干小吃在管理革新、多样推广、品牌提升等方面都做出努力。近年来，尚干小吃进行线上线下同步推广，让尚干小吃的产品走进展销会、商超卖场、淘宝商城和海外市场，扩张了商品的销售外延。
创始于1856年的郑森记也在积极“触网”，与美团、朴朴等平台合作，致力于将品牌推向年轻人市场。“我们的预包装食品里都配有酱料包，消费者在线上下单，在家里就能煮出和店里差不多的味道。”郑森记第五代传承人黄宇辉说。
“传统的营销、触达等方式面临改变，老字号品牌缺乏立体化市场竞争经验，在发展上略显疲态。”黄宇辉说，“线上点单、线下30分钟送达”的即时零售新业态可成为老字号新型发展路径之一。
助力申创世界美食之都
不久前，由市政府指导、市商务局主办的“千年闽菜 全球共享”——福州市申创“世界美食之都”闽菜宣传推介会在澳门举行。活动现场，林英德现场教来宾怎么包元宵，浓浓的烟火味和满屋的香味，引来现场不少食客驻足品尝。看到耳聋伯元宵这么受欢迎，林英德在开心之余，也感到责任更重了。
北京、顺德、淮安……为推广传承福州非遗美食，近年来林英德积极到各地参与形式多样的活动，一场场独具匠心的盛宴，一次次社会各界齐聚一堂，让更多人了解福州传统小吃的无穷魅力。“希望把福州特色美食带到各地，让更多人了解闽菜工艺与文化，助力闽菜文化走向更多地方。”林英德说。
为福州美食文化的传承与推广持续发力，潘旻也在做这件事。近日，由市文旅局举办的“我是小小传承人”2025年非遗冬令营活动举行。活动现场，彬德桥 粿制作技艺传承人潘宝秋、潘旻向孩子们介绍了福州 粿的历史、食用习俗以及制作技艺等。“福州小吃蕴含着节气、民俗等丰富的文化内容，我想让更多的人了解福州的饮食文化。”潘旻说。（福州日报记者 颜澜萍）