闽菜抢鲜出圈的流量密码
将猪肝、毛肚、鸭胗、笋干放在同一漏勺下锅，颠几下勺，待到色泽、形态“成熟”时捞起，一碗香喷喷的捞化就端上了桌。
泡发鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱，一锅炖猪骨、鸡等高汤，在炖盅或坛子底部依次码放泡好的食材，加入调味料、密封好，中小火蒸制数小时，坛启时香飘四邻。
2024年12月，首版省级米其林指南——福建省米其林指南在厦门发布，文儒九号、伟榕捞化等八闽美食上榜。福建向新，奋勇争先，融山海之味的闽菜如何登上“米其林”榜单，如何守正创新破“圈”出海呢？记者就此进行走访。
捞化争“鲜”的“独门秘籍”
伟榕捞化菜品丰富
福州“条条大路通捞化”，刚入选米其林的伟榕捞化就是福州众多捞化店中一家。伟榕捞化的老板林伟榕是个地道的餐饮“老玩家”。15岁那年，他跟着父亲踏入餐饮界，从最初的帮厨做起，2002年时自主创业，开了这家伟榕捞化。
“我们家做的是老传统的清汤捞化，保留了原先的古早味。”说起捞化，林伟榕有一套自己的“独门秘籍”。他说，一开始做捞化，配菜十分“单调”，大多是大肠头、罗汉肉、猪腰、猪肝等。为了破解捞化配菜单一的“瓶颈”，他将麻辣烫丰富的配菜融入捞化中，“飞禽走兽、蔬菜生鲜”都作为捞化配菜，此后又试着加入卤大肠、卤猪耳等卤货食材，让捞化真正“一碗皆可捞”，口味层次更加丰富。
伟榕捞化烟火气十足
林伟榕说，将麻辣烫配菜融入捞化，争的是个“先”，但除了争先，做捞化还得争“鲜”。后厨间里，一个大桶里浸泡大肠的水正潺潺流向另一个桶。说起清洗大肠，林伟榕可来了劲，“洗大肠最难的不是去除臭味，而是‘去臭留香’，洗干净大肠总共需要六道工序，全部都需要手工操作，而其中浸泡大肠这一步的关键在于要用流动的水。”
除了配料上的创新，捞化的口味也发生了变化。“过去的捞化要的是‘油水’，一碗捞化若是没有油，那大家都觉得不好吃。但现在，大家的口味变了，更偏向于清淡口味。”于是，他调整了食材的处理方式，将许多带“油水”的食材冲洗、过水、捞干净之后才放上摆台供食客选择。
佛跳墙的“守正与创新”
福州三坊七巷文儒坊内的文儒九号在福建省米其林指南中脱颖而出，荣登一星榜单，成为该榜单中唯一一家闽菜馆。
文儒九号的招牌菜佛跳墙
文儒九号的行政总厨陈辉在闽菜界享有盛誉，他17岁便踏入厨艺行业，初衷仅是学门手艺以谋生计。此后有幸拜入闽菜大师吴俤门下，从此开始了没日没夜的苦练。从刀工到提锅，再到颠勺，每一项技能他都力求精湛。1990年后，陈辉开始担任厨师长，至今依然坚守在烹饪一线，对食材的进货、验货、加工等每一道工序都严格把关，亲力亲为。
“做好菜，食材是关键。”陈辉深谙此道，他经常外出交流学习，与各路名厨切磋技艺，将湘菜的辣、川菜的麻等元素融入闽菜之中，不断尝试新的烹饪手法。
文儒九号的招牌菜佛跳墙是源自清朝道光年间的传统名菜，陈辉对这道名菜进行了改良和创新。他精选多种优质食材，如鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋等，装入坛中慢火煨制。改良后的佛跳墙用料更加丰富，既保留了共同的荤味，又突出了各自的特色。
“一些工厂制作流水线的佛跳墙，我认为这样对食材的口感有很大影响，也损害了闽菜的根。”在陈辉看来，做闽菜不仅要守正，更要创新。但他强调，创新必须带根，不能丢失闽菜的本质。
福州冲刺“世界美食之都”
“福州已正式递交了申报‘世界美食之都’的相关材料，目前正在等待评审结果，预计结果在2025年第二季度揭晓。”福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，自启动申创工作以来，协会以及各位闽菜“接班人”不遗余力地向国内各大城市推广闽菜文化。
在2025年之前，闽菜的推介活动主要聚焦于国内市场，今年，福州计划将闽菜文化的推广范围拓展至海外市场，让闽菜的美味和故事走向世界。
黄履冰介绍，闽菜的核心在于优质的“食材”与卓越的“人才”。闽菜注重食材的精挑细选，确保每一道菜品都能展现出最佳的风味和品质；同时，闽菜也高度重视厨师队伍的培养与建设，致力于打造一支技艺精湛、传承创新的闽菜厨师团队，为闽菜文化的传承和发展注入源源不断的动力。
春节期间，又迎来一波文旅的热度，闽菜作为福建文化旅游的重要名片，也将借此机会大放异彩。各大旅游景点、美食街区都纷纷推出闽菜特色菜肴，让游客在欣赏美景的同时也能得到味蕾的满足，进一步推动福建文旅产业的繁荣发展。（记者 吴诗榕 王灵婧 文/图）