重出江湖！他开的这家闽菜馆，又火了！
一派烟火气，一缕故土情。今天让我们一同观赏《八闽全席》第十七期——“吉元闽菜”的故事。
62岁重出餐饮江湖，让闽菜在年轻人中“圈粉”无数，福州吉元食家的王美涛可谓是宝刀未老。数十年来，他总是站在餐饮潮流的浪尖上。而他说，自己的成功全是因为爱吃、爱闽菜。
《八闽全席》第十七期，就让我们走进位于新权南路的吉元食家，听听满腔闽菜情怀的王美涛和闽菜的故事。
乌金目鱼卷
2023年，已经“退休”3年的王美涛和妻子一拍即合，带着闽菜情怀，再次把自己的餐饮品牌“吉元”开起来了。过去是吉元大酒楼，现在是夫妻档的吉元食家。而今，店开了一年多，陆续还有老顾客回归。“还是当年的老味道。”80岁老食客感叹，总算等到又开店了。20多年前，他就常常光顾吉元，比如店里的乌金目鱼卷，黑到“伸手不见五指”，令他十分想念。
将目鱼切成目鱼花后，过水捞成目鱼卷备用。锅中下底油，加入生姜末煸香，再倒入目鱼墨和少许水，加入盐巴、味精等调料，最后加入捞好的目鱼卷炒一下即可。
新鲜的目鱼肉质紧实，带着海洋的气息，加上墨汁，另类的黑十分特别。
新派拉杂炣
王美涛做餐饮30多年，他参与过的每一家店，都颇有名气。
1989年，五四路上开起一家名为“伊法达”的港式餐厅，掀起了上世纪九十年代福州第一波“火锅热”。而他正是“伊法达”当时的总经理。
福大北门曾有一家禾多快餐店，老福大人无人不知。这家店，正是1993年王美涛在香港取经归来所开。当年，这家店走的是“高端路线”，吃快餐还送水果，特别火爆，甚至有人特意打车来吃，因为那时福州没有一家快餐店这么做。
生意越做越大，王美涛动起开酒楼的念头。他以吉祥又吉利的“吉元”为名，在六一北路开起了吉元酒楼，主打闽菜，从此吉元酒楼成为一代人记忆里传统好吃闽菜的代表。特别是2005年吉元酒楼搬到新闻大厦后，生意更加火爆。其中一道拉杂炣，总能勾起“老福州”的童年记忆。
“当时一位老华侨来吃饭，说很想念困难时期吃过的拉杂炣，我们就开始打造新派拉杂炣。”王美涛介绍，拉杂炣来自福州民间，是将酒桌上剩下的菜底混在一起再次烹饪。再分赠亲友食用，是许多在外游子魂牵梦绕的家乡味道。
而今，新派拉杂炣不再使用剩菜，而是先准备十余盘菜，如南煎肝、青椒炒猪肚、荔枝肉、肉皮酸辣汤、太平燕、香油大虾、姜葱炒蟹块、炒炖土猪蹄、爆炒大肠、酸辣鱿鱼卷等，然后加入白菜、花菜、芋头、芹菜等重新下锅再次烹煮，然后装入砂锅中即可。
“这拉杂炣的味道可以说是百味大杂烩，而今我们通过标准化，创新做法，重新呈现。”王美涛说。
吉元炸糟鳗、香煎鲜虾饼
2015年，吉元酒楼安家金仕顿大酒店，给酒店带来满满人气。2019年，王美涛决定不再续约。正好疫情来了，顺其自然，当时即将六旬的他开启“退休”生活。
“退休”在家实在无聊，王美涛想做一件好玩有意义的事。他说，那一定是闽菜。
2023年5月，店开起来了。而今的吉元食家，没有过去酒店的规模，王美涛开启了自己采买的生活。“我始终认为，食材好是经营成功的根本。”王美涛说，要还原闽菜的本味，同样的，秘诀在于食材。于是他开始在八闽大地、天南地北寻找食材。长乐、霞浦的海鲜、闽侯山里的猪肉……连炒面用的切面，也是特意从鼓岭寻找纯手工的。
比如吉元炸糟鳗，依然是外酥里嫩，带着酒糟的香味。将鳗鱼去骨切方块备用，将生姜末、红糟加入调料调好汁后，再加入鳗鱼腌入味道。然后把腌好的糟鳗两面压上地瓜粉，入油锅炸熟即可。
同样香煎的鲜虾饼，也是招牌菜。将鲜活的虾剥成虾仁后一半打成虾滑，一半切丁，后面合起来一起加入配料（马蹄、香菜）、调料（香葱油），拌成浆倒入磨具成块后，放入煎锅油煎即可。
传统的闽菜，虽然吸引了老食客，但三年“脱节”，王美涛也感受到“生意不好做”。在保持传统闽菜品质的同时，他在女儿怂恿下，曾经“晕镜头”的他开始借助新媒体，自己出镜拍摄短视频，没想到效果出奇好。
随着视频火爆，吉元食家和王老板火了。“最明显的感受是，店里的年轻人多了很多。”王美涛介绍，很多年轻人带着长辈寻找传统福州味道，也有许多年轻人带着外地朋友来感受正宗闽菜。年轻吃货们吃过后，又“自来水式”宣传，助力这个小小的美食店火出了圈。
如今，在吉元食家里，王美涛带着团队，依然秉持“就是要把食客宠坏”的原则，用真材实料的传统闽菜，用带着创意又不失闽味的创新菜，用顾客至上的服务，让新老朋友相聚。
（记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄）