佛跳墙官宣：正本清源修规立范
由中国饭店协会、福州聚春园集团、福州餐饮烹饪行业协会共同主办的中国首届佛跳墙论坛，于2024年11月1日在中国闽菜文化博物馆成功举办。
你了解佛跳墙的“前世今生”吗？正宗佛跳墙到底什么味儿？如何炼就一坛传统佛跳墙……佛跳墙这个IP近年来在全国大热，出现了五花八门的“佛跳墙乱象”。这次，国家级行业协会站台，为佛跳墙正本清源！不少餐饮界人士不远几千里来榕，正是为了亲眼看一看佛跳墙的“庐山真面目”，品一品佛跳墙的人间至味。
作为第二十五届中国美食节暨第二届闽菜美食文化节、首届（福州）佛跳墙节的重要内容，第二届闽菜产业发展大会暨佛跳墙传承与高质量发展高峰论坛，11月1日下午在闽菜博物馆举行。本次活动由福州市商务局、福州古厝集团指导，中国饭店协会、福州聚春园集团、福州市餐饮烹饪行业协会共同主办。中国饭店协会会长陈新华、资深会长韩明、副会长兼秘书长宋小溪、副秘书长张宪红、福州市商务局副局长徐强、福州市商务局四级调研员于斌、福州聚春园集团董事长杨杰、福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰、监事长潘为人、秘书长陈伟杰等参加。
保护擦亮“闽菜之王”亮丽名片
中国饭店协会资深会长韩明在致辞中说，习近平总书记指出，文化自信是更基础、更广泛、更深厚的自信。闽菜是中国八大菜系之一，承载着丰富的历史和文化底蕴，不仅是展示新时代文化自信的一道亮丽风景线，还是拉动促进餐饮业繁荣市场、扩大消费的重点领域。过去几年中，中国饭店协会和福州市联合举办了第22届和第25届中国美食节，受到行业广泛关注。我们还与福州市签署了全面战略合作协议，进一步助力闽菜标准体系、产业体系建设，推动闽菜产业升级和品牌升级。通过协会的中国美食节、中国餐饮供应链博览会、全国地标美食名录等平台，助力闽菜企业培育、品牌传播、产业升级，以协会的资源优势、平台优势、技术优势、助推福州餐饮产业高质量发展。
福州市商务局副局长徐强表示，中国饭店协会是我国住宿餐饮行业的国家级行业协会，长期以来关心支持福州餐饮产业发展和申创世界美食之都工作，与聚春园集团、福州市餐饮烹饪行业协会共同主办本次论坛，必将对福州佛跳墙文化传承、佛跳墙产业发展起到积极的促进作用。闽菜之王佛跳墙是千年闽都福文化给予福州的馈赠。佛跳墙蕴含着厚重历史变化，是“海纳百川 有容乃大”福州城市精神最美味的写照，体现着历代闽菜大师传承发展、守正创新，追求卓越的工匠精神。佛跳墙不仅是山海荟萃的食材、醇香芬芳的体验，更是具有严谨科学的烹饪制作工艺。佛跳墙发源于福州，也属于全国乃至全世界。清源以求正本，守正引领创新，保护促进发展，我们满怀憧憬，以佛跳墙为代表的闽菜，成为世界文化交流的一张亮丽名片。
福州聚春园集团董事长杨杰向来宾们介绍了聚春园作为佛跳墙的发祥地，长期以来对佛跳墙制作技艺的保护传承工作。1990年“聚春园佛跳墙”被商业部授予中国烹饪界最高奖“金鼎奖”，2008年“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。近年来，聚春园集团还牵头制定了《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》，注册了佛跳墙专门运营公司，建设了佛跳墙产业基地，建成了闽菜文化博物馆，在推动佛跳墙为代表的闽菜标准化建设、闽菜技艺传承、壮大闽菜产业集群、促进饮食文化交流以及闽菜“走出去”等方面做了大量工作。
立标准树标杆拜名师谱新章
为规范行业发展，促进可持续发展，保护消费者权益，传承和弘扬品牌文化，推动佛跳墙产业驶入高质量发展的“快车道”，会上举行了佛跳墙团体标准立项启动仪式。中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪、福州市商务局副局长徐强、福州聚春园集团董事长杨杰和福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰上台点亮了启动按钮。这是继2022年聚春园牵头制定《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》后，佛跳墙产业在规范化和标准化道路上又迈出坚实一步。
为树立佛跳墙标杆形象，提升佛跳墙在国内外的知名度和影响力，促进佛跳墙文化传承和创新，中国饭店协会授予10家企业“佛跳墙地标美食代表性企业”荣誉。这10家企业分别是：聚春园大酒店、聚春园会展酒店、福州大饭店、闽菜文化博物馆、福州文儒闽菜馆、和谐苑、闽食府、李清佛跳墙、荣誉大酒店、郑春发佛跳墙。
一道佛跳墙，不仅仅是舌尖上的福味飨宴，更蕴含着博大精深的中华美食文化，绵延着一代又一代佛跳墙传承者的匠心坚守。作为本次活动的一大亮点，6位资深闽菜大师姚建明、强振涛、林水俤、罗世伟、卓明华、杨伟华亲临现场，与18位立志担起佛跳墙和闽菜传承使命的优秀后辈陈辉、叶铭、陈乐榕、黄建忠、陈功健、刘文林、张宪、陈辉、陈伟杰、李清、邵炜、张少俊、陈心、陈诚、魏元飞、宋友新、林振永、雷建水共同完成了庄严而神圣的拜师收徒仪式。这18个高徒都在各自的岗位上为佛跳墙推广作出了重要贡献，闽菜的薪火相传，有了更多传承者、钻研者、推动者，以守正创新的不懈步履，共同谱写新时代发展新篇章。
本次美食节期间，还开展了闽菜和佛跳墙制作技艺大师演示会、佛跳墙产业链展、福州地标美食和文化主题宴席精品展等佛跳墙相关活动。开幕式当晚的闽菜品鉴宴，参会嘉宾们品尝了聚春园大师们制作的传统正宗佛跳墙，惊叹不已，纷纷表示“以前只知其名，今天第一次知其味”“我们顶着台风不远千里，就是冲着佛跳墙来的”。
探寻“前世今生”讲好闽菜故事
在佛跳墙传承与高质量发展高峰论坛上，刘立身、马健鹰、梁幼祥、杨伟华等重量级专家学者及嘉宾，围绕佛跳墙的历史文脉、对淮扬菜的深刻影响、佛跳墙在台湾的影响力和佛跳墙的当今发展等多维议题展开交流，讲好闽菜故事，传承闽菜文化。
原福建省烹饪协会会长、《闽菜史谈》作者刘立身作了《闽菜“佛跳墙”史谈》发言。他从佛跳墙名字的由来，探寻佛跳墙的历史文脉；从佛跳墙的创始人，讲到历任大师和佛跳墙发展的关健性人物；从佛跳墙食材的变化，讲到绍兴老酒、番鸭在制汤中起到的灵魂作用；从佛跳墙制作的技术要领，讲到如何品鉴佛跳墙的清香、荤香、醇香……跨越历史长河，佛跳墙的“前世今生”，宛如一幅幅历史画卷，在听众面前徐徐展开，生动传奇。
扬州大学旅游烹饪学院副教授、《中国饮食文化史》作者马健鹰作了《福州佛跳墙对清代淮扬菜的积极影响》发言，讲述了佛跳墙从福州传入江苏，对淮扬菜的深刻影响。至今，淮扬名菜大煮干丝等佳肴，都留下了佛跳墙的印记。
法国蓝带协会亚太区最高名誉主席、中华饮食文化发展协会会长、台湾资深电视节目主持人梁幼祥，因为台风无法到会，通过视频连线的方式，分享了福州聚春园佛跳墙与台湾饮食文化的深厚渊源。他回忆了当年聚春园大师在台湾分享佛跳墙时万人空巷的盛大场面，让人感受到“一盅佛跳墙 紧系两岸情”的文化共鸣。
中国烹饪大师、国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华，作了《聚春园佛跳墙传统技艺与创新》发言，通过对聚春园佛跳墙发展之路的生动阐述，引发大众对国家级非遗技艺传承创新的深度思考。
活动结束后，与会领导及嘉宾一行参观了全国首座闽菜文化博物馆。这里，一馆尽藏“八闽至味”，在闽菜文化技艺传承弘扬、闽菜产业高质量发展、闽都文化研学推广等方面，发挥了重要的推动作用。
首届佛跳墙节，集中展示了佛跳墙丰富的食材、严苛的选材、独特的制作技艺、深厚的文化内涵、宝贵的大师资源和产业发展成果，引发全国餐饮界极大关注，赢得福州餐饮人一致欢呼与叫好。这是佛跳墙发展史上的又一座里程碑，对于推动佛跳墙产业高质量发展、弘扬闽菜文化、促进餐饮消费和经济发展，助力福州申创世界美食之都，具有十分积极的作用和深远意义。