重归京华福地 闽菜再续传奇
十月京华百媚生，熏风和煦各纷呈。10月16日，“有福之州美食之都”福州市申创世界美食之都闽菜宣传推介会，来到金风送爽的首都北京。百年前，闽菜曾经在这里留下璀璨印记；改革开放初期，闽菜也是在这里数次登上国宴，迎来高光时刻。如今，闽菜重回“福地”北京，又会绽放出什么样的异彩？
闽菜的北漂史有文字记载应该追溯到晚清。据邮传部尚书兼参政务大臣陈壁（福建侯官人）的后人回忆，在清同治光绪年间，闽菜在京名声很高，东道主也就投其所好，常点叫闽菜。闽菜红了京城，据说连前门外“八大胡同”一带也兴叫闽菜。
民国时期，闽菜馆在京城有了进一步的发展。1918年中华图书馆出版的《北京指南》、1922年文明书局出版的《北京便览》、1925年商务印书馆出版的《实用北京指南》等，都提到当时北京的闽菜馆有“小有天”“京春华”“清泉居”“中有天”等。
据记载，“小有天”以炒响螺、五柳鱼、红糟鸡、红糟笋、汤四宝、炸瓜枣、葛粉包、千层糕著名，兼售肉松，亦著名。随后在大李纱帽胡同开张的闽菜馆名醒春居，肴馔极可口，而以神仙鸡、生蒸鸡、纸包笋、五柳鱼、锅烧鸭最为著名。
《北洋画报》1928年第195期《西长安街之闽菜馆》一文载：“西长安街自去岁以来，饭馆酒楼，如雨过芽见，怒放不已……据深知内幕者云，现在诸饭馆中，最够生意经者，当推忠信堂，彰林春、庆林春次之，三者俱为闽馆。”
20世纪初，鲁迅、郁达夫、梁漱溟、朱自清、吴宓、杨度、梁实秋、钱玄同、陈寅恪、俞平伯等名人、名士在京期间，时常光顾北京的闽菜馆，让闽菜成为当时北京餐饮业的时尚。
作为鲁迅的好友，郁达夫也写过上世纪二十年代北京的闽菜馆。他在《饮食男女在福州》中写道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘菘生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人就是旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”
林宗孟就是林徽因的父亲林长民，刘菘生则是林则徐大女婿刘齐衔长孙，而刘家的厨子成了大名鼎鼎的“忠信堂”的老板。
西长安街上的“忠信堂”确实是当年北京首屈一指的大饭庄。1926年 12月 8日《晨报》刊发的《都门饮食琐记》之闽菜篇里提到“忠信堂”：以整席著名，外烩及宴客者，日常数十桌，用伙计数十人，夺东兴楼之席。“忠信堂”当时的拿手菜主要有清炒虾仁、红糟鸡、炒蜇血、爆炒鱼、清蒸鲳鱼、鸭羹粥等。“忠信堂”的主厨郑大水有“闽厨之最”的美誉，曾被溥仪聘为首席御厨。
“炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾 ……说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步 ……这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。”著名吃货梁实秋先生的《雅舍谈吃》，就毫不吝于给这炒虾仁“带货”。
综上所述，文史学者周松芳认为，二十世纪二十年代及以前，北京的闽菜馆计有小有天、醒春居、沁芳楼、忠信堂、春记、三山馆、南轩、中有天、彰林春、庆林春十家，加上分店，则有十好几家。其数量声势，领先川菜和粤菜，北京如此，上海亦然。
闽菜几经浮沉，在改革开放后迎来了复兴。
1984年4月，美国总统里根访问中国，迎接他的国宴以闽菜为主，菜单有鸡汤汆海蚌、福州佛跳墙、香油石鳞腿、清炒香螺片等经典闽菜。首届“全国最佳厨师”获得者强木根、强曲曲（双强）带领特级厨师姚信锐、姚建明（双姚）组成的强大阵容赴京主理。为了适应国宴规制，强木根提出对佛跳墙进行改革，把大坛上菜的传统模式改为大坛煨制、小坛即位上桌，既保留了佛跳墙的原汤原味，又避免了高档原料与辅料之间相互混杂的缺点，也方便食用，深受里根赞扬。这也是佛跳墙里程碑式的一次改革。此后，闽菜多次登上宴请柬埔寨西哈努克亲王、英国女王伊丽莎白二世等贵宾的国宴，倍受推崇，享誉世界，各国名人政要也以一品佛跳墙为荣，“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”
如今，为了进一步推进北京、福州之间的餐饮产业的交流合作，今年初，在福州古厝集团和首旅集团的共同部署推动下，160岁的“全聚德”和159岁的“聚春园”两家中华老字号，于9月6日—14日在北京共同举办了“全聚京闽·福聚味来”京闽盛宴美食周活动，推出5款宴席和风味小吃，迎来众多食客品尝，探索老字号品牌合作新模式，推动“闽菜进京”。
10月16日，“有福之州美食之都”福州市申创世界美食之都闽菜宣传推介会在北京饭店成功举办，更是“闽菜进京”的又一次盛举。
为了做好这次闽菜宣传推介会，福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰组织了由中国烹饪大师强振涛、林水俤、罗世伟、杨伟华、陈辉、郭克赐、陈伟杰、张少俊、林直、陈乐榕组成的闽菜大师“梦之队”，提前一个月就开始工作。
根据北方人的饮食习惯、食量，反复修改菜单，冷碟由原来的三道增加到五道，热菜由原来的六道增至八道，担心北方人吃不习惯红糟味，原来的淡糟螺片改为国宴菜清炒螺片，三易其稿，最终敲定的菜单为：茅台醉糟鸡、鱼籽石榴球、糖醋萝卜蜇、米熏斗鲳鱼、芥末拌鸭掌“五冷碟”，正宗佛跳墙、鸡汤汆海蚌、扒烧乳羊腩、鸡油蒸黄鱼、清炒香螺片、干炸金蟳钳、燕归好运来、绚丽炒上蔬“八热菜”和福州捞兴化、福州小虾酥“二点心”及时令水果拼。其中正宗佛跳墙、鸡汤汆海蚌、清炒香螺片三道闽菜瑰宝，正是1984年国宴主菜的完美重现。
提前派大师到北京饭店踩点，察看会场、宴会厅、灶台、锅具、餐具等是否符合要求；北京市场可以买到什么，哪些食材、用具要从福州带去等等，一一落实。
14日晚，闽菜军团一到酒店，不顾长途奔波劳顿，马上投入到准备工作中。每一个细节都反复核查，不能出一点纰漏。由于本次宴席菜量增加，原本紧张的人手根本忙不过来，只好临时调集在京闽菜馆的人马支持。而厨房在地下一层，如何传菜才能让菜品保温，以最好的口感呈现，也是一大困难。
16日下午举行的推介会上，强振涛、林水俤、罗世伟、陈辉四位大师现场演示了经典闽菜荔枝肉和淡糟香螺片的制作过程，台下的嘉宾品尝过后，对大师的刀工和锅工赞不绝口。
当晚的品鉴宴席，闽菜大师联手推出的天花板级闽菜宴，更把闽菜精髓诠释得淋漓尽致，赢得嘉宾一片赞誉。不少嘉宾表示，虽然之前吃过闽菜，但正宗佛跳墙和鸡汤汆海蚌是第一次吃到，非常惊艳。世界中餐业联合会副会长武力直言，闽菜是被严重低估的菜系，无论是菜品菜式的更新、改革还是产业供应链，已经超出了消费者的想象，理应实至名归。
晚宴结束时，主理本次宴席的10位闽菜大师登台亮相，黄履冰向嘉宾们一一介绍了大师们的非凡履历和闪耀荣誉，场内掌声如潮。福州市人民政府副市长赵明正带领嘉宾上台与大师们一一握手，对他们的辛勤劳动和高超厨艺表示慰问和感谢！
福州名小吃、中华老字号同利肉燕掌门人陈君凡、陈燕君现场表演打制燕皮、包肉燕，永和鱼丸、耳聋伯元宵、安泰楼等，现场制作福州鱼丸、元宵、芋泥和虾酥。香气四溢的美食，热气腾腾的现场，吸引众多嘉宾品尝、拍照。吃罢可口的风味小吃，还可以品上一杯闽榕茶叶呈上的茉莉花茶，带上一只茉莉花香包，茶香、花香沁人心脾，馥郁芬芳。
被授予“闽菜推广基地”牌匾的许多在京闽菜馆，则急不可待地表示，希望福州市餐饮烹饪行业协会早日组织大师到他们店里，开展闽菜展示周活动，让更多北京人品尝到经典闽菜的美味，领略闽菜文化的博大精深。
“今天，我们来此举办闽菜宣传推介会，就是希望进一步深化互动交流，学习借鉴推动餐饮产业高质量发展好经验、好做法，更期盼福州申创世界美食之都得到大家一如既往的关心支持。”推介会上，赵明正副市长表达了闽菜进京、走向世界的诚挚之心。
