高云寿：只为还原那一口福州味
高云寿。
今年，安泰楼品牌喜讯不断。2月，安泰楼获评中华老字号；7月，其福州芋泥制作技艺与福州节气小吃习俗入选鼓楼区非物质文化遗产名录。为此，记者近日采访了福州安泰楼餐饮有限公司董事长高云寿。
从16岁当学徒做小吃，到如今成为安泰楼负责人，高云寿与闽味小吃打了30多年交道。“做小吃很辛苦的，每天凌晨就要起来发酵面团，为的是赶在清晨时送上新鲜、热乎的早点。”回忆起年少时的工作经历，高云寿感慨万分。
福州的小吃，是时间的作品。他带领餐饮团队尽心传承传统工艺，只为还原那一口地道闽味。
比如，虾酥制作不仅要求耐心，还讲究技巧。大米和黄豆要提前浸泡，之后磨成米浆。米浆的发酵过程尤为关键，其时长完全依赖老师傅的丰富经验来判断。由于夏季与冬季存在温差，因此发酵所需时间有所不同。米浆发酵效果决定虾酥成形后的口感。
这道餐点登上了世界舞台，成为展示闽菜文化的一张名片。2019年，高云寿带队参加外交部福建全球推介活动，当晚的冷餐交流会上，26道福建特色菜肴让来自140个国家和国际组织的驻华外交官和代表赞不绝口，其中就有高云寿负责的虾酥等小吃。
在高云寿的努力下，安泰楼力求还原200多种福州地方小吃，为食客打造“福州小吃聚集地”。在这里，可以见到不少已销声匿迹的闽味小吃。
发糕和井糕是福州传统小吃，但因口感和寓意不同造成结果不同。发糕是由发酵的米浆制作而成，其口感松软。在蒸煮过程中，米浆会突破小盅，在上面爆开来，像开花一样，寓意吉祥如意，备受人们喜爱。相比之下，井糕则是由未发酵的米浆制作而成，经过高温蒸煮，其顶部自然塌陷，形状如同井口。这种造型上的反差以及口感上的差异，使得井糕逐渐失去了市场。为了再现逐渐消失的井糕，高云寿专门拜访老师傅，学习井糕制作技艺，守护闽味小吃。
食材选择上，高云寿精益求精。比如，制作发糕和井糕选用黏性强的晚米，赋予糕点松软的口感；制作锅边糊选用吸水率高的早米，以确保口感的脆韧。
安泰楼还不断推陈出新。经过50多次试验后，他们创新推出小吃榴莲芋泥。该小吃一经面世，便深受年轻人喜爱，市场反响热烈。
高云寿还从色、香、味等方面对小吃搭配、造型摆盘等进行全方位的改良，如荔枝肉拼盘玫瑰发糕、马蹄糕拼盘糟鳗等菜肴，巧妙地在油腻与清爽的口感间寻得平衡，又带来视觉上的艺术美感。
最近，高云寿又有了新点子，策划推出安泰楼文创产品——特色小吃伴手礼，运用锁鲜工艺，让福州传统小吃“住”进精美的包装盒里，丰富来榕游客选购体验。（福州晚报记者 全怡月/文 叶诚/摄）