郑祥林：非遗闽菜技艺的“守艺人
成为一个非遗项目的代表性传承人已属不易，闽菜大师、福州市餐饮烹饪行业协会副会长郑祥林却一人身兼九个非遗传承人身份，这些非遗项目均与闽菜的传统制作技艺有关。近日，这位非遗美食技艺的守护者接受了福州晚报采访。他表示，作为闽菜文化的传播者，他有责任以匠心守护传统技艺，身体力行讲述好非遗闽菜的故事。
郑祥林。
郑祥林在福州台江区创立了非遗美食餐厅——朝阳闽灶，这里主打“非遗”，展示着福州佛跳墙、邵武和平豆腐、莆田套肠、客家黄元粿等十余种非遗闽菜菜品。而郑祥林本人，正是其中九个非遗美食制作技艺的代表性传承人。
谈及申请传承人身份的初衷，郑祥林的眼中闪烁着坚定与热爱。2000年，他从南平闯入福州餐饮界，在更大的平台上展示闽菜传统美食。在此过程中，他愈发意识到需要有人守护这传承千年的传统闽菜技艺。
“我外公、父亲都是厨师，到我已经是三代。随着老一代人渐渐老去，新一代年轻人对传统菜品的制作技艺和文化了解越来越少，愿意继续传承菜品制作技艺的人也越来越少。”郑祥林表示，传统闽菜制作技艺的珍贵与脆弱让他觉得自己有责任站出来守护这份味觉遗产。
然而，申请成为官方认可的非遗传承人并非易事，需要申请人提供传承谱系、相关实物资料等。当时，外公已过世，郑祥林在传统菜品的发源地四处奔走，寻找历史的见证，并在制作技艺的传统性方面不断求证。比如，在申请米粿制作技艺非遗传承人时，他对于粿皮原料的选择就颇费苦心。“现在的米和过去的不一样，如何还原最初的味道？在新米、旧米、梗米中，我只能不断尝试，让村里的老一辈品尝，直到找到他们童年的味道。”郑祥林介绍。
经过努力，从2000年至今，他陆续申请到九个闽菜制作技艺非遗传承人身份，涉及的菜品包括：贡茶孝母猪肚鸡、夏道土羊汤、芋粿、延平笋燕、山茶油油饼、山珍锅边糊、米粿包、延平肉丁、延平葱香卷等。
比起申请过程，他表示更大的压力在于申请成功后如何配得上“传承人”的身份、如何传播非遗闽菜技艺。为此，他结合当下人们的用餐特点，打造了主打“非遗”的闽菜馆。同时，为了固定传统味道，他与福州大学生物工程学院合作，借助科研力量实现非遗闽菜的标准化制作，让食客找回那份久违的乡愁与记忆。
值得一提的是，除了讲好非遗闽菜故事，这些年来，郑祥林以其独特的方式回应公众对食品安全的期待。
在传统餐饮模式中，后厨被视为“禁地”，他则将厨房搬到餐厅中央，让食客亲眼见证食物从原料到餐桌的每一步变化，了解闽菜传统技艺工序。他说，要让厨师成为烹饪艺术家，让客人既是食客也是监督员。
在郑祥林的精心打造下，朝阳闽灶获评省级明厨亮灶示范单位。（福州晚报记者 陈丹/文 林双伟/摄）