鲜！福建人爱吃！
闽菜如何鲜活起来？可以借鉴西餐的惠灵顿牛排，可以参考红烧狮子头……出其不意的做法，也能带来意想不到的美味。今天带你了解西湖大酒店闽悦轩的新闽菜故事。
脆皮八宝河田鸡
给你一只330天的河田鸡，你会怎么做？白斩、盐酒，还是小鸡炖蘑菇？福州西湖大酒店（下文简称西酒）行政总厨黄勇的做法出其不意，创作出脆皮八宝河田鸡，也被食客们戏称作“闽式惠灵顿鸡”。
“这个做法的灵感就来自于惠灵顿牛排和港派菠萝包。”黄勇笑着说。
在负责闽悦轩中餐厅之前，黄勇做过10年的西餐厅厨师。从西餐“跨界”中餐后，他开始将西餐的健康搭配理念和呈现方式，融入到闽菜制作中，其中最经典的莫过于脆皮八宝河田鸡了。
将河田鸡整鸡去骨，用鲍鱼、花胶、咸蛋黄、糯米、香菇、竹笋等食材腌制后，塞进鸡腹中，先入烤锅烘烤一下，然后上面皮。面皮要双层，其中一层是港式菠萝包的面皮。这样烤出的河田鸡肉香、饭糯、酥皮脆。
“金黄色的河田鸡被端上桌后，由主厨亲自切开，露出腹中八宝饭，赢得食客一片惊呼赞叹。”黄勇介绍，当初为了制作这道菜，他反复尝试了很久，起初鸡没有去骨，也没加入八宝饭，在后来的一次次尝试中，这道菜增加了层次和口味。而今这道新闽菜已推出5年之久，成了西酒的招牌菜。
西湖冻鹅肝
从1990年到西酒工作开始，黄勇几乎与酒店（1988年开业）一同成长。从学徒到总厨，从西厨到中厨，34年来他融贯中西，助力新闽菜高质量发展。
“我小时候就很喜欢吃，参加酒宴的时候，就喜欢看乡厨们将食材变成美味，就像魔法一样。”黄勇说，他从小就想当一名厨师，19岁毕业后就入职西湖大酒店，一直干到了现在。
34年里，他一心扑在美食制作上，想方设法创作有意思又不失本味的创新闽菜。其中一道西湖冻鹅肝在西湖大酒店历经近30年，经久不衰。这道菜采用的是西餐的食材，但制作方法却采用闽菜的浸泡技法。
将鹅肝解冻后切块，用牛奶浸泡去腥。用酱油、花雕酒、清酒、香料等制作酱汁。将鹅肝浸泡在酱汁中一个晚上，取出蒸熟即可。这道菜细腻滑润，入口即化，最关键的是，依然保持了鹅肝的原味。
保留食材本味是黄勇一贯的追求。如果说脆皮八宝河田鸡是做“加法”，那么泉水煮大黄鱼则完美诠释了如何通过做“减法”，留住食物的“鲜味”。
半野生的大黄鱼，切块，飞水，加入葱姜、青蛾、石斛，放入煲中，加少许盐。上桌后，当着食客的面，现场将泉水冲进煲中，直接开火炖煮，让食客一同见证鲜味的诞生。这道鱼汤，如水色般清淡，入口是鱼肉自然的清甜。
闽味红菇斑鱼球
近年来，西湖大酒店的闽菜不仅融贯中西，而且吸收了各大菜系的优点。
值得一提的是，淮扬菜大师周晓燕工作室也搬进了酒店。将淮扬菜精细、风格雅丽的优点融入闽菜中。一道闽味红菇斑鱼球，便借鉴了淮扬菜狮子头的做法，让黄勇一举获得2023年长垣杯国际中餐青年名厨热菜组冠军。
用红菇做汤，将石斑鱼肉手工剁碎，中间裹上肉馅，再团成大圆形狮子头……
“其实这是用狮子头的方式做我们的鱼丸，让鱼丸更加精致。”黄勇介绍。
让人出其不意的还有甜品——玫瑰东山芦笋。
说到芦笋，大多数人的认知就是清炒，是咸味的。而黄勇想，如果是甜味的会如何？他将芦笋打成汁，加入白凉粉，放入玫瑰模具。没想到芦笋焕发新生，成了一款清爽的甜品。
“现在做美食，不仅要喂饱食客的胃，还要喂饱他们的手机。”黄勇说，在厨师这行做得越久，越觉得要学的东西还有很多。他每天都在思考如何展现传统闽菜的魅力，又“玩”出新花样。
近年来，在分管西湖大酒店的厦门建发旅游集团副总经理林桂明带领下，黄勇率领厨师团队打造了“全福宴”，堪称闽菜的最高礼遇。
“用讲故事的方式，展现闽菜的魅力。”林桂明介绍，全福宴精选八闽特色菜，充满福元素，又能娓娓道来闽都故事。比如福孝满怀牛肉灌蛋展现的是顺昌非遗美食，厨师团队一边讲述灌蛋背后的故事，一边让食客体验灌蛋制作工艺。而福州头牌佛跳墙的上桌仪式满满，揭盖即接福，敲响铜锣意味响（享）福……
“闽菜不仅要美味，还要有鲜活的呈现方式，要活起来。”黄勇说。
（记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄）