福州，准备好迎接“米其林”了吗？
7月11日，米其林正式宣布，福建将成为米其林指南在国内的第六个目的地，榜单将于2024年底公布。
进驻中国内地八年来，米其林指南的脚步已经遍及上海、广州、北京、成都和杭州五座大型城市，而福建省正在成为其第六个目的地，指南将以福建厦门、福州和泉州这三个城市作为始发站，引领发现更多本地风味和饮食文化。
这是米其林评审员将首次以省级为单位，探索优质餐厅并制作榜单。在这一创新举措中，米其林指南将聚焦本地风味和饮食宝藏，颂扬美食传统之精微，并将其丰厚繁硕的餐饮景象带到国际舞台，进而赢得更多关注。
米其林对于一座城市有什么意义？在即将发布的米其林榜单中，福州的餐厅会有怎样的表现？在揭晓之前，餐厅为了“冲榜”可以做哪些努力？本周，一碗福州采访了几位深耕美食领域多年的媒体人士，一起聊聊这个话题。
沉洲
作家，中国作协会员，饮食随笔多次被《散文海外版》选载，并上榜福建省年度优秀文学作品散文榜，结集出版的散文随笔《闽味儿》入选第五届福建文学好书榜。
闽菜与米其林是互为背书
福建的饮食样式和滋味独特多元。西北部的武夷山脉挡住了第四纪冰川南下，使得全域动植物资源非常丰富，其境内山海交错，“八山一水一分田”。除了山地、丘陵、盆地、河谷、平原、港湾、岛屿外，还有曲折绵长的海岸线和广袤无垠的“蓝色田园”，多样化的地貌形态和江河湖海，成为各种动植物恣意生长的王国和天堂。这一切，构成了让人眼花缭乱的闽菜食材基础。
对于米其林来说，一个新的目的地，必须要有其不可替代性。闽菜食材地域性突显，外地人可以通过对稀有、罕见食材的获取，了解动植物的科普知识，这些也是一道美食不可或缺的内涵部分，譬如黄瓜鱼、海蚌、福鼎芋的生长地域及其特性，听起来都趣味盎然。
很期待年底的这个榜单，闽菜有着丰富的味觉体验，相信会被越来越多的旅行者所接受，而且福州、厦门、泉州本身便有着极其丰富的旅游资源，与美食结合，将吸引到更多年轻人前来“打卡”。
马语
美食公众号“福州马语美食”主理人，《一碗福州》作者，曾经担任过《早餐中国第四季》《上新吧，福味》《风味人间3》和《风味人间4》的美食顾问
提升食材和服务的质量很重要
这几年，闽菜在国内外美食界表现不俗，掷地有声。一是因为官方重视，推广闽菜人人有责，但最重要的因素还是政策支持；二是因为越来越多的省外朋友来到了福建旅游经商贸易，对闽菜从未知到熟悉，也促进闽菜知名度的提升；三是有一批商界的有识之士成为闽菜开拓的先锋，他们敢于逐鹿全国餐饮市场，大胆地把闽菜带出省，让闽菜在全国乃至世界舞台亮相，并取得不错的成绩。
福州的餐厅要达到米其林和必比登的要求，一定要注意食材和服务的质量，靠山吃山靠海吃海，不论山珍还是海味都要达到高质量标准，同时服务水平必须要提升，要达到北上广头部餐饮的水准。
邢娜
美食专栏作家，“模范书局”主理人，曾为《GQ》《esquire》《嘉人》等多家杂志、媒体撰写生活方式内容。
我更想看看这个榜单的“必比登推荐”
米其林每次开新榜，总会被当地人“diss”，因为他的评判标准是从法餐出发的，三星的标准就是“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，但是要花一大笔钱”。但对于当地人来说，法餐的很多“繁文琐节”并不适合在地美食。所以我觉得这次米其林将福建作为新目的地，开榜时肯定也会有很多争议，但这是好事，可以让更多人关注闽菜、关注福建。
年底的这张榜单，我认为福建省的米其林星级餐厅不会超过5家，厦门4家、福州1家或者厦门3家、福州2家，泉州可能不会产生星级餐厅。
对于福州，其实我更想看米其林到时发布的“米其林指南入选餐厅”和“必比登推荐”，估计会有一家佛跳墙做得出色的餐厅、一家鱼丸店、一家捞化店以及一些性价比高的、适合初访这座城市的“旅游者小店”。
本地的餐厅如果想要争取米其林的推荐，建议先要把心态放平，多关注自己对在地食材的表现，而不要过度参考其他菜系、其他城市餐厅的菜品，因为这样做并没有什么意义。一家米其林星级餐厅需要的是整个团队的努力，不管是后厨、服务还是餐厅的酒单、氛围……一定要让评委看得见自己的文化和特色，讲清楚闽菜的故事。闽地中的酒与茶也很有特色，如果有一家餐厅可以把餐酒和餐茶很好地融入到闽菜中，我觉得它就很有机会得到米其林评委的青睐。
卓成曦
饮食专栏作家、红酒投资人及艺术策展人，为《美食与美酒》，香港《中国旅游》等杂志专栏掌笔并为多部美食综艺节目担任顾问。
做闽菜就像“背靠大树好乘凉”
我个人觉得，如果单从美食方面作为选择标准的话，福建早就可以进入米其林目的地了。闽菜从清末到民国再到现代一直都是作为最尖端的菜式出现在餐桌上。我举几个例子吧，末代皇帝溥仪的御厨郑大水是福州人，当时在宫中做的几道闽菜很受欢迎。后在京开办忠信堂闽菜馆亦是名噪一时，是北京当时最大的菜馆之一。北洋时期，张宗昌在喜峰口一带把冯玉祥军队打败，要订1500桌酒席，全京只有忠信堂闽菜馆能承接，且办得妥妥贴贴。中华人民共和国成立后，闽菜更是常出现在国宴餐桌上，20世纪末宴请外国元首如美国总统里根、英国首相撒切尔夫人等等，宴席上均有像佛跳墙、鸡汤氽海蚌等几道闽菜。
闽菜共分八路菜：福、兴、漳、泉、延、建、邵、汀，其中福、兴、漳、泉是代表四路海路菜，延、建、邵、汀代表四路山路菜，所以闽菜食材丰富，有山珍、海味、江鲜，味型也丰富，酸甜咸辣、清淡浓厚均有。例如佛跳墙这道菜就包含了山珍、海味、江鲜、飞禽等诸多食材。福州的城市精神是“海纳百川，有容乃大”，用这道菜来诠释，也是再合适不过了。但米其林首先是一个商业行为，当然要考虑到它的影响力，先选择北上广成都等一线大城市，自然影响力更大，无可厚非。
闽菜本身就根基深厚、食材丰富、味型丰富、名菜众多，大众喜爱的口味无论是清淡还是重口、酸甜还是咸辣，都可以在闽菜中找到踪迹。闽菜餐厅就像背靠大树好乘凉，它的基础太好了，只要稍加努力就很容易成型。这几年政府也很重视闽菜的推广工作，积极推动它们走出福建。而闽商更是一直活跃在全国各地甚至是世界各地，闽菜当然也是闽商的首选美食，这些都在无形中促进闽菜做得更精细、做得更大。
我去过很多国家的米其林餐厅，与那些成熟的米其林餐厅相比，闽餐厅可能要注意几点：
1.菜式的创意与创新。闽菜基础深厚，很多菜品都已定型，但很多菜品呈现偏土气，不受现在年轻人的欢迎。在做法正统、口味正宗的基础上加入新鲜创意，在呈现方式上、摆盘创意上都可改善，毕竟一道好菜不仅仅只是好吃，还要好看，这也是米其林餐厅非常重视的。
2.一个完整、科学的酒单。中餐馆这点一向比较薄弱，但对于米其林餐厅而言却非常重要。餐厅的酒水单要涵盖各种不同产区、不同类型的酒水，所选的酒水还要和自家餐厅的菜品搭配完美。特别是闽菜馆，由于味型丰富，特别是有很多酸甜味的菜品，配酒有一定的难度，但中餐搭配酒也流行很多年了，积累的经验也不少，用点心也不难办到。
3.完善且个性化的服务，包括侍酒服务。满意的服务一直以来都是各个餐厅都重视且努力达到的目标，但侍酒服务容易被忽视，在米其林餐厅这是最基本要有的服务。帮客人选好配餐的酒，讲究酒的特点，选好杯子，熟练地开酒、倒酒……也有很多客人会自己带酒水，这些往往都是懂酒的客人，更要把侍酒服务做好，当然我赞同可以收些合理的开瓶服务费。