闽都宴再现传统佛跳墙
3月8日，文儒九号闽都宴举办大坛佛跳墙品鉴会，原福建省商业厅副厅长、原福建省餐饮烹饪协会会长刘立身，福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰，闽菜大师强振涛、罗世伟、林水俤、林量、陈伟杰等和闽菜研究专家、学者就是否恢复大坛佛跳墙、在新形势下闽菜如何守正创新等话题进行了研讨。
众所周知，佛跳墙是“闽菜之王”，多次荣登国宴，用于接待外国元首，享誉海内外。传统佛跳墙原为大坛煨制，20世纪80年代中期，宴请美国总统时，对佛跳墙进行了一次改革，在不改变传统烹制技艺基础上分成小坛即位上席。此后小坛佛跳墙流行开来，至今市面上基本以小坛佛跳墙应席。
当天，当佛跳墙大坛荷叶盖轻轻开启，一阵浓郁的香味扑鼻而来，弥漫全屋，将人团团包围，众人不约而同发出“哇”的一声惊呼。分装上桌，白色的瓷盅中，汤汁浓酽，色如琥珀，醇香、清香、荤香、鲜香沁人心脾，“闻有酒香，食无酒味”；各色名贵食材软嫩柔润又荤而不腻，互为渗透又不失本味，荤香满口，回味醇香。“正宗！”嘉宾们纷纷赞赏。
专家与大师们纷纷认为，佛跳墙的独特风味，除了严格选材、用酒，制汤、煨制尤为关键。大坛有足够的空间让各种食材相互融合，也能保持应有火候温度，守得住其独有的香味，只有香气足够壮才能“坛启荤香飘四邻”。小坛温度升得快也降得快，守不住气，食材与大坛也不尽相同，食材融合度不够。因此，大坛才能最大程度地体现传统佛跳墙的原始风味。如果配上喜娘喝唱、锣鼓齐鸣、抬坛上菜、客人开坛等仪式，当场揭盖、闻香、分食，仪式感十足，再加上生动的佛跳墙文化讲解，必然令客人心生敬意，提升体验境界。
“我们要守正，所以去做大坛佛跳墙，至今我自己已试过3次，今天是第4次。之所以迟迟不开业，一直请各路大师品尝、交流、指点，就是想吹毛求疵，力求尽善尽美。”坐拥“佛跳墙”“鸡汤汆海蚌”“淡糟香螺片”“闽都宴”4个地标美食荣誉的文儒九号酒店老板郭可文表示，做闽都宴就要做大做强“闽菜之王”佛跳墙，用佛跳墙全席代表福州款待世界！
郭总介绍，闽都宴以佛跳墙作为主线，贯穿整个宴席。吃完小盅里的珍贵食材，大坛内剩下的猪脚、番鸭、土鸡、猪肚等和原汤，倒在大砂锅里，加入三四种当季食材，如冬天用萝卜珠、蜂窝豆腐、白菜心等，做成升级版的杂烩锅，物尽其用；或者将这些东西和配菜，让顾客打包回去，还可以和家人共享。此外，保留鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片等经典闽菜，推出以当季食材和闽地山海特产为特色的闽菜。
虽然闽都宴的内核是传统闽菜，但在包装和呈现方式上吸纳了许多现代元素。坐落在美丽晋安湖畔的闽都宴酒店是海派装修风格，“毕竟我们活在当下，高铁时代世界变小了，要学习吸收别人好的东西，要吸引年轻顾客，培养年轻人对闽菜的热爱。中餐讲究温度，但传统的传菜方式还是会影响到菜的口感，我们引进时尚又先进的移动式铁板炉，用当场堂灼的方式炒制，既能立刻上桌保持菜肴最好的状态，又能让食客看到鲜活、原生态的山海食材，观赏烹饪全程的美妙，让顾客和厨师互动起来，增强他们的参与感与体验感。我们还请来江浙师傅做精致摆盘，请粤菜大师前来助阵……”
据悉，闽都宴一楼将开设佛跳墙体验馆，推出佛跳墙体验款套餐。“佛跳墙是闽菜的天花板，不是大众消费，对于想品尝佛跳墙的游客，体验款佛跳墙套餐是最佳选择，两个人五六百元可以吃到正宗的佛跳墙：汤用的是大坛佛跳墙原汁，只是主材从8种减为4种，保留鱼翅、辽参、瑶柱、鸽子蛋这4种灵魂食材，还配有闽菜的蟹生、糟鱼等小碟，最后还有燕窝芋泥。”郭总介绍道。
与会专家、学者表示，佛跳墙汇聚海内外几十种珍贵食材，日本关东参、越南鱼翅、南非干鲍、广西瑶柱……把山海精华烩于一坛，既保持各自的特色又互相增色增味，正是“海纳百川有容乃大”福州城市精神的生动体现，浓缩了闽菜精华、历史传承和发展水平。闽都宴要弘扬闽都精神，闽都两字不仅仅是美食，它跟民俗、文化、历史、物产等等都有密切关系，要把它做成福州的文化品牌、旅游地标。
黄履冰在座谈中表示，加快发展新闽菜，首先要理清传承与创新的关系，传承是基础，创新依附在传承上。闽都宴把传统佛跳墙赋予新的形式，如上菜的形式转到现场，食材加工的形式与以前也不一样，佛跳墙体验款很有创意和推广意义，普通人也消费得起，新闽菜必须依附在传统的基础上来演绎、改良和融合，这也是新闽菜的根基，当天的菜品体现了“见料不见汤，见汤不见料”的闽菜制汤功夫，迈出了成功的第一步。希望进一步加强文化讲解，让客人详细了解佛跳墙为什么好，好在哪里，用什么食材，怎么制作等等，增强客人的文化体验感，提升上菜的仪式感，不断跨越，不断进步。
黄履冰还说佛跳墙是福州美食的一张烫金名片，近几年市场有点乱各种版本的佛跳墙随处可见，最低的价格每份才卖9.9元，良莠不齐搞的食客无法辨别，为理清市场，福州市商务局打算为传统佛跳墙生产经营的商家，授予传统佛跳墙品尝体验店，这即让消费者消费得明白，也规范了市场的需求。
