福州预制菜如何跳墙出圈
四方食事，不过一碗人间烟火。
2023年初，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出“培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件。省时省心又饱含“人间烟火气”的预制菜，成为各地纷纷布局的万亿级新赛道。8月，工信部等三部门出台《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，将预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。11月，《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》发布，提出壮大预制菜产业集群、培育预制菜示范企业、建设预制菜研发平台等具体要求。
福州因海而生、向海而兴。在新一轮“海上福州”建设热潮中，福州瞄准预制菜，马尾、福清、连江等地企业竞逐预制菜产业新赛道、新蓝海，推动预制菜成为福州特色产业，助力打响“海上福州”国际品牌。
那么，福州预制菜优势在哪？如何“跳墙出圈”？
巨大的福州佛跳墙罐吸引市民关注。欧阳进权 摄
市场多大？万亿产业待掘金
“全国各地都在布局，预制菜产业迎来大发展期，预计到2026年将是一个万亿产业。”江南大学食品学院原副院长、国家功能食品工程技术研究中心副主任王周平出席首届福建省水产预制菜产业发展大会时说。
根据相关权威机构调查显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
“广义的预制菜市场规模更大，包括即配、即烹、即热、即食等领域，早在2021年的市场规模就达到7000亿元。”京东集团预制菜板块总经理邱俊说，即烹占一半市场份额。即配是指完成清洗、切分等工序的产品，可直接入锅；即烹是经过调味、腌制等精加工，需入锅烹饪后食用；即热是成品，简单水浴或微波加热即可食用；即食是开封就可食用的熟品。
“想吃家乡特色风味小吃，想品尝各种新奇特商品，自己又不会做，这时预制食品很好地填补了市场空白。”邱俊认为，随着消费者对于自身健康、生活便利、家乡情结、美味尝鲜等需求的凸显和厂商研发加工能力、物流冷链能力的提升，一些细分品类脱颖而出。中国预制菜起步较晚，目前仍以企业客户B端为主，B端和消费者C端的比例只有8∶2，日本的这一比例达到6∶4，未来国内C端消费空间很大。
京东用户画像分析显示，预制菜主要解决的是消费者传统烹饪的痛点，节假日欢聚是预制菜的主要消费场景。近年来年轻用户增长迅速，主要消费群体有26岁至45岁的中青年、已婚、一至三线城市、中高消费力人群等特点，但是16岁至25岁尤其未婚选择较少，他们热衷叫外卖。
名成海峡水产品交易中心商户在分拣鲍鱼。欧阳进权 摄
优势在哪？水产交易规模居全国之首
面对万亿级市场，省商务厅有关负责人表示，福建预制菜产业发展正当其时、潜力巨大、前景广阔。省商务厅正联合有关部门和商协会、企业、平台等力量，落实落细《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》，持续推动福建省水产品预制菜产业加快发展。
今年以来，福州加快建设预制菜项目，中交冷链福州智慧产业园、正福冷链、华威智慧冷库已投产，海文铭水产品深加工项目（二期）明年投用，源洪、华闽的冷链项目正在建设中。
福建农林大学食品科学学院教授方婷说，消费者消费预制菜既要保质期长，还要少添加剂，水产品预制菜以冷冻方式储存，可以解决这一困扰，福州应该重点发展水产品预制菜。
在首届福建省水产预制菜产业发展大会暨2023年福州佛跳墙文化节上，中国水产流通与加工协会授予福州经济技术开发区（福州市马尾区）“中国水产品预制菜之都”牌匾。此前，中国水产流通与加工协会组织专家组到马尾现场评审，通过现场走访和专家核审，认为马尾水产品预制菜产业基础雄厚，品牌效益凸显，发展潜力巨大，马尾因此成为继广东湛江市之后全国第二个水产品预制菜之都。
据悉，马尾是全国最大远洋渔获集散地，水产交易规模居全国之首，已建成冷库库容199万立方米，冷库库容、冷链物流配送能力均为全省之最，水产加工年产值超170亿元，培育了海文铭、坤兴、名成食品、百鲜、闽洋等一批水产品预制菜龙头，销售网络遍布海内外。
作为全国水产品交易重要集散地，名成海峡水产品交易中心今年入选中国商品市场综合百强，为全市唯一、全省两个入选市场之一。市场汇聚来自周边渔港及世界各地的海鲜，集装箱车从港口载货而来，冷链车将海鲜送到全国各地。马尾区市场监督管理局负责人说：“全国运载活鲜的水车一半活跃在马尾。各地批发商来马尾‘一站式’集中采购。”
如何在预制菜产业风口乘势而上？马尾给出了坚定回答：以水产品为方向，构建远洋捕捞、冷链、精深加工、交易物流等全产业链，打造水产品预制菜千亿产业集群。
目前，福州在马尾、连江、福清等地发展以水产品为重点的预制菜产业基地。根据规划，到2025年，全市将建设一批现代农业产业园、优势特色产业集群，打造全国预制菜产业发展高地。
消费者品尝水产品预制菜。欧阳进权 摄
痛点咋破？制定标准掌握话语权
临近年底，位于亭江的海文铭生产线格外忙碌，鲍鱼、鱼胶、海参等海产品，经过数字化制汤系统，成为一盅盅香气扑鼻的即食佛跳墙，冷冻后装箱销往海内外。
“这样的即食佛跳墙打破时空限制，吃起来很方便，只要简单加热，就能品尝到餐厅里的美味。”福建海文铭海洋科技发展有限公司董事长欧于斌说。
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙被誉为“闽菜中的状元菜”，相关制作技艺被列为第二批国家级非物质文化遗产，但是佛跳墙用料讲究，烹饪复杂、耗时长，一度被“关在墙内”，甚至在福州享用，也得提前预定。如今在海文铭自动化生产车间，鲍鱼、海参、瑶柱等十几种食材经分拣、烹煮等工序处理后，再进入数字化制汤系统熬汤，统一进行称重、包装、冷却、速冻，日产佛跳墙4万份，产品销往欧美、东南亚。除了海文铭，聚春园也在连江工业园生产佛跳墙。而佛跳墙走出福州，离不开先进技术支撑，液氮锁鲜、数字化制汤、CIP清洗、全自动包装等一系列预制技术，大大提高了佛跳墙的口味还原度。有了冷链物流的支持，产品48小时内可以到达全国各地。
根据京东数据显示，2022年京东生鲜年货节，佛跳墙礼盒的关键词搜索超过10万次。今年4月，京东发布2023年一季度消费趋势报告，佛跳墙销量在生鲜预制菜中排名第一。
不过，随着佛跳墙这道硬菜走上越来越多家庭的餐桌，不少从业者发现，在市场认知中，其地方标签在削弱，产品质量难以保障。令欧于斌感到意外的是，有的人认为佛跳墙是苏州菜，有的人认为是广州菜，但北京烤鸭、扬州炒饭基本不会面临这样的困惑。“市面上还出现一些产品以次充好、鱼龙混杂的现象。”
为此，海文铭牵头制定了佛跳墙地方标准《食品安全地方标准 佛跳墙》，规定了佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则等，但该地标只能约束产自福建的佛跳墙。
马尾区诚信促进会的一份调研显示，全国现有100多家企业在做佛跳墙，个别企业最低每罐仅售9元，这对坚持原汤原味、高档品质的福州佛跳墙品牌是个重大冲击。
邱俊说，如何让正宗的地方菜走向全国已成为行业痛点，产品参差不齐，让买错的消费者认为“不过如此”，难回头消费。
福建省冷冻食品协会秘书长徐进炎建议，目前福州特色的水产品预制菜标准较少，下一步应加大标准尤其是全国性行业标准制定力度，通过加强标准运用和市场监管，避免“劣币驱逐良币”现象。
福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长郭泽镔建议，针对传统饮食特点，重点围绕非遗美食、地标美食等，开发研制具有地方特色的预制菜系列产品。依据市场构建产品链，再根据产品链构建技术链，推动实力雄厚的科研院所参与研发，搭建政产学研用合作平台。鼓励科研人员驻园入企进行定向科技攻关，针对闽式预制菜面临的产业技术瓶颈，筛选亟待攻克的产业技术难题，例如闽式特色预制食品的工艺挖掘与优化升级、营养均衡与精准设计、品质保真和安全控制等关键技术，解决产品开发技术瓶颈。
海文铭佛跳墙生产线。欧阳进权 摄
前景如何？让福州味道飘向大江南北
海文铭的“佛跳墙”“大盆菜”，名成食品的“即食章鱼”，坤兴的“香辣鱿鱼”“福州鱼丸”，百鲜食品的“鱼籽香肠”，裕晖食品的“蒜蓉竹蛏”……一边是福州企业推出越来越多的预制菜品种，另一边是部分消费者对预制菜说不。
在福州，一家连锁餐饮在店招上写着“好食材，现炒餐厅”，而且门口贴着“本店没有预制菜”的告示。不久前，“你能接受豪华婚宴七成是预制菜吗”“预制菜进校园 有学生家长辞职送饭”等话题登上热搜，预制菜因使用场景成为群众关注热点。教育部门随即表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
中国水产流通与加工协会副会长任献华表示，目前国家层面正在推进预制菜概念更明确，即配和即食不纳入预制菜范围，只将即烹和即热的列为预制菜，而且不能添加防腐剂。当前，预制菜产业需要尽快建立标准体系、认证体系和追溯体系，还可以采纳食品“红绿灯”标准，对糖醋里脊等标注“糖含量超标，糖尿病患者慎用”，将选择权留给消费者。
福建师范大学生命科学学院教授陈慧斌认为，餐饮行业讲究色香味俱全，预制菜在气味上更需要调整，菜一加热，气味就跑掉了，因此预制菜应该尽量避免过度加热，留给消费者最后烹饪的时间。福州大学经济与管理学院副教授杨宏云还建议，龙头企业应该通过建设云厨房、云工厂，让全国消费者更加放心、大胆食用。
“预制菜是趋势所向，福州发展水产品预制菜，可以加快一产接二连三步伐，建议政府部门引导企业在全国产品同质化、品质参差不齐的现状中突围，着力打造更多细分领域爆款。”方婷说。福建坤兴食品有限公司总经理林春宝认为，福州冷库很多，冷链车也很多，应该充分发挥冷库、冷链优势，让福州味道飘向大江南北。
福州名成食品工业有限公司总经理黄国清说：“发展预制菜产业，配套产业发展也要跟进。一条鱼做成菜，食用比例不可能100%，发展预制菜后，骨头、鱼鳞、内脏等可以用于加工饲料等产品，相关配套产业也需要集聚发展，比如装预制菜的冷冻篮筐也是一大产业。”
可喜的是，在首届福建省水产预制菜产业发展大会暨2023年福州佛跳墙文化节上，多个协会、企业签订合作协议，助力预制菜产业发展。根据协议，福建省预制菜供应链协会将与京东集团围绕福州产业数字化建设、商家服务中心、特色农业、精准扶贫、电商人才培训项目开展全面合作；福州市佛跳墙产业协会将与联合利华餐饮策划共建佛跳墙产业研究中心、区域品牌示范中心等两大中心，共同推广福州佛跳墙，打造福州佛跳墙区域品牌IP，提升福州佛跳墙在区域乃至全国的影响力；中交冷链发展有限公司将与江南大学食品学院建立长期、全面的校企战略合作关系，在科技合作、资源共享、平台共建、人才培养与交流等方面进行深入合作；福建中检华日食品安全检测有限公司两年内将免费为马尾区预制菜产业发展协会15家会员单位提供技术服务。（记者 欧阳进权 通讯员 毛淑文 连钰铃）